ריח זה קיבל את פנינו ביקב 'יתיר' בסתם יום של בציר

הכל יודעים שה'נגב' נקרא כך כי הוא מנוגב מגשם. מי שרוצה לגדל ענבי מאכל גדולים ועסיסיים במקום היבש והחם ההוא, יצטרך להשקות הרבה מאד מים, אבל ענבי יין לא מקבלים כמעט השקייה, ובנגב יש להם מועקה של ממש. המועקה הזו מגדלת ענבים קטנים, מתוקים מאד, עם קליפה עבה וגרעינים גדולים. כל זה עושה שאי אפשר יהיה לאכול אותם, ואפילו לסחוט מהם כוס מיץ ענבים לשתיה, זה תרכיז של מתיקות מוגזמת. אבל דווקא מה שלא טוב לשתיה הופך להיות מצוין ביין, בתנאי שיהיה בעל מקצוע היודע לְמַנֵּף את התרכיז הזה.
עכשיו עונת הבציר, בנגב צריך יותר מק"ג ענבים בשביל ליטר יין ששווה כל מאמץ.
בציר ביקב זה אומר עבודה מסביב לשעון, כי לא עובדים עם ענבים חמים, לכן מתחילים לבצור מתחילת הלילה עד סופו, מעמיסים משאית ששמה פעמיה אל היקב לפנות בוקר, כשהיא מלאה בענבים קרירים שעדיין לא התחממו, מיד הם נכנסים לקירור, ולאט לאט, הם מועברים לִ'קְרַאשֶׁר' מפריד ומועך. התפקיד של המכשיר הזה הוא בדיוק כמו שקוראים לו; הוא מפריד את גרגרי הענבים מהשידרה ומהעלים, וגם מועך את הענב בעדינות, בלי לרסק את החרצנים. עד שלא מסיימים את כל כמות הענבים, לא מפסיקים את העבודה.
משם עוברת העיסה הזו דרך משאבה למיכל, ועם שימרי התסיסה מתחיל תהליך כימי שאורך כשבועיים שלושה, תלוי בסוג היין והשיטה הייננית של יינן היקב. בזמן הזה הופך הנוזל עם הקליפות מתירוש ליין שעוד ממתין לטיפול רב. השבועיים שלושה הראשונים של התסיסה מעניקים ריחות, אוואוו הריחות, שווה לעבור ליד יקב בתקופה קצרה זו, ולנשום מלא הריאות.
התהליך הזה מפיק שלל ריחות, ריח של לימונים, אשכוליות, קליפות הדרים, גויאבות, וגם קצת גופרית של ים המלח ועוד.
ריח זה קיבל את פנינו ביקב 'יתיר' בסתם יום של בציר. יחד עם הריחות הנהדרים האלו קבל את פנינו גם יעקב בן דור המנכ"ל, מתברר שהתואר 'מדריך טיולים' מתאים לו לא פחות.
אחרי סיבוב ביקב עם הסברים מפורטים על כל תהליך קליטת הענבים, דרך הפיכתם ליין ועד חדר איחסון החביות, שגם שם יש דברים מיוחדים, חוץ מחביות עץ ה'בַּרִיק' (225 ליטר) הסטנדרטיות והמוכרות, יש גם חביות של 500 ליטר, וכן גם כמה פוּדֶרִים =חביות עץ בעלות 5,000 ליטר, [בכתבה נפרדת נסביר את המעלות של חבית גדולה, והמעלות של חבית קטנה, ואת ההבדל ביניהן]. ואיך לא, הטרנד החדש; מיכלי איחסון מבטון, קרוב משפחה של חביות החרס המקראיות. בקיצור, קידמת הטכנולוגיה.
כל אלה הם תנאים בסיסיים לעשות יין טוב, אבל זה לא מספיק. בשביל לעשות יין איכותי, כבר אמרנו שצריך יינן איכות, ומסתבר שגם זה לא מספיק. בעיקר צריך ענבים איכותיים, אותם מביאים ליקב מ-500 דונם של כרמים, שכולם נמצאים באיזור חבל יתיר.
בשביל זה אנחנו שוב חוזרים למדריך הטיולים שלנו, הלוא הוא יעקב המנכ"ל, שהוא מכיר היטב, לא רק את הכרמים והענבים, אלא כל אבן ושיח-בר באיזור. לדבריו נמצאו באיזור זה 180 גיתות יין עתיקות וישובים עתיקים וחרבים, כמו היישוב 'ענים', שכיום כמעט כולו קבור תחת האדמה, למעט מבנה עתיק שנשארו ממנו כמה קירות וסימנים המראים שזה בית כנסת, ולדברי יעקב 'המדריך' שלנו, עמוד השיש האיטלקי היחידי שנשאר במבנה, מוכיח שאנשי הקהילה היו עשירים, והגתות הרבות מסבירות מאיפה הכסף.
מבית הכנסת ירדנו לבית שנמצא מתחת האדמה, שם נמצא חדר איחסון, שכנראה עשוי לכדי היין הזקוקים למקום קריר. אבל העיקר עוד לפנינו, אנחנו לא אספני יודאיקה ולא באנו לראות עתיקות, באנו לנשום ענבים ואת זה עושים בכרם. כדי להגיע לכרם נכנסים ליער יתיר, היער הגדול ביותר בארץ, בין קרחותיו מפוזרים כרמים, נוסעים בשבילי עפר חשוכים ולא כל כך סלולים, ואחרי איזה עיקול רואים את האור בקצה היער, זה אור הפרוז'קטור שמאיר את שורות הגפנים. פרוז'קטור זה, מחובר לבוצרת הנוסעת לאיטה בכרם, מכה ומלטפת בעדינות את צדדי הגפן, מנערת אשכולות בשלים, הנופלים ישר אל המגש, ממלאת את המיכל, ומיד למשאית. משם בנסיעה של רבע שעה מגיעים חיש מהר ליקב, והענבים מתחילים את התהליך הנפלא. אוהו! איזה ריח טוב, איזה ענבים מתוקים, לא פלא שהיין של יתיר נחשב ליין טוב.
אז ככה; טעמנו ויונייה 2014 צלול נקי וזהוב, בעצם הוא יין יבש אבל יש בו מתקתקות דיבשית קלה, נעימה וחלקה. לא בגלל שהוא לא יבש לגמרי, אלא זהו טעמו של הזן הארומטי 'ויונייה', וגם השהייה בחביות כחצי שנה מעניקה לו רכות וגוף בינוני ולסיום חומצה עדינה. 80 ₪.
זהו, אין ליתיר עוד יינות לבנים, יש רוזה אחד אבל הוא עדיין לא סיים את התסיסה ורוזה 2015 הוא מהיתר מכירה, אז מתקדמים לפואנטה, ליין האדום השולחני הלכאורה פשוט של היקב אבל ממש לא, "הר עמשא" 2012 הוא יין הבסיס של יקב יתיר. עד לבציר 2010 לא היה לו שם מיוחד, קראו לו שם ארוך, כשם הזנים המרכיבים אותו מרלו/שיראז/קברנה, אבל אז הוחלף שמו ל'הר עמשא' על שם ההר ששם נמצאים הכרמים [גובה 859 מטר]. הרוב המוחלט שלו זה קברנה ושיראז, אבל מוסיפים לו כל שנה אחוזים בודדים ושונים של מלבק, פטי ורדו או קברנה פרנק, בהתאם להחלטה מחודשת כל שנה של היינן. כך הוא מתיישן כשנה בחביות עץ [בריק ופודרים], ולפני שהוא יוצא למכירה הוא מקבל מנוחה ארוכה בת שנתיים, בבקבוק שוכב במקום קריר וחשוך, לכן, בטעימה, החבית כמעט לא מורגשת, אבל את הירקרקות של הקברנה סובניון מרגישים יחד עם טעמים וריחות של פירות בשלים, וסיומת טובה עם קצת מרירות שכמעט לא מורגשת, אני קורא לזה "מרירות ידידותית". 100 ₪.אחרון להפעם זה היתיר סירה או שיראז, יין בעל צבע אדום כהה כמעט סגול, והטעם גם בהתאם לצבע; טעמים של פטל ושזיפים אדומים ובשלים, ריחות וטעמים אופיינים. לסירה חומצה טובה וסיומת ארוכה. 135 ₪ .
לחיים

לעמוד היקב