חומצה טרטרית הינה חומצה גבישית בגוון לבן
שקיימת באופן טבעי במספר פירות: בבננות, בתמר הודי, ובעיקר בענבים. היא אחת מהחומצות הראשיות הקיימות ביין, ומוספת למזונות רבים בכדי להעניק להם טעם חמצמץ. בערבוב מתאים עם מים נוצרת תמיסה אשר שימשה בעבר לניקוי מטבעות נחושת. חומצה שהופרדה ממיץ ענבים תהיה בצבע בורדו.
אבנית היין
מהי חומצה טרטרית? ובכן, חומצה טרטרית מופקת מ’אבן היין’. אבן זו דומה בתכונתה למשקע של מים, המוכר כ”אבנית המים”, הנוצרת בתחתית כלי בו שהו מים זמן רב. למעשה זו הצטברות של האבן בתחתית או בדופן החבית בו יושן יין. את האבן מגרדים מהחבית יחד עם יין שמסתפח אליו, והוא נראה כבוץ יין. מהבוץ מפרידים ומפיקים את האבן, מייבשים בתנור, מפוררים, והופכים לחומצה טרטרית הנראית כעין מלח או כעין זכוכית שבורה – מכאן שמה: יהלומי יין.
חומר משמר
לחומצה טרטרית תפקיד חשוב בהורדת רמת ה-pH (חומציות) בשלב תסיסת היין, לרמה בה בקטריות שונות, הגורמות לקלקול היין, אינן שורדות. בנוסף, משמשת חומצה טרטרית כחומר משמר, לאחר סיום ההתססה הראשונה. (גם בלחמים מוספים את החומצה כחומר מחזק טעם וכחומר משמר).
טארטי
מסתבר, כי יין טוב לא די לו בענבים משובחים, ובניגוד ליין בייצור ביתי חובבני, אשר ללא הוספת כמויות גדולות של סוכר לא ממש עובר בגרון – יש להוסיף לענבים כמה מרכיבים: שמרים, ביצה או ג’לטין לניקוי משקעי היין, וחומצה טרטרית.
תפקידה המשמעותי ביותר של חומצה טרטרית, היא כמחזקת טעם, המעניקה ליין טעם ‘טארטי’. זוהי תחושה של חמצמצות טארטית, הנשארת איתך בפה לאורך זמן. את הטעם הטארטי האמיתי הנפלא, תעניק אך ורק החומצה המופקת מאבן היין. כל שאר התמציות המלאכותיות לא ישוו לטעם הנפלא שיצק בורא העולם בעינב הטבעי.
תהליך הייצור
הבוץ נאסף מהיקבים ומועבר למפעל, לייבוש של כארבעה חדשים עד שנהפך לחול. החול מושרה במים המעורבים בקלציום (שמנופה מאוחר יותר מהחומר). מכאן עוברת התמיסה לצנטריפוגה, המפרידה את המים מהחומר היבש. כעת החול יבש לחלוטין ומפורר ל’מלח’. בטכנולוגיות משוכללות מופקת מהמלח חומצה טרטרית איכותית. ‘יהלומי היין’.
כשרותה
בישראל, עקב הטמפרטורה החמה השוררת בעונת ענבי היין, רמת החומצה בענבים נמוכה, והיין אינו מכיל כמות גדולה של חומצה טרטרית. זו הסיבה שהחומצה הטרטרית מופקת מענבים הגדלים בארצות אירופה, בהם גם הקיצים קרירים. שכן בכדי להפיק כמה גרגירי טרטר יש צורך בכמות עצומה של בוץ. הבעיה הגדולה היא שהיקבים בחו”ל אינם כשרים…
כעפר הארץ?
עד לפני שנים לא רבות השתמשו בכל העולם, ואף ביקבים כשרים, בחומצה טרטרית שהופקה מיין עכו”ם. ההיתר לכך מובא לכאורה בשולחן ערוך שכותב: “כיוון שנתייבש כל כך, כבר כלה כל לחלוחית מיין שבו והוה כעפרא בעלמא”. כלומר, כיוון שיצאה מגדר יין, והינה כעפר, תהיה מותרת על אף שהופקה מיין עכו”ם.
אך כמה בעיות קיימות בהיתר זה. והעיקרית מביניהן היא שכיום אין מגרדים את האבנית מדפנות החביות – כפי שנהגו בזמנים עברו ועל כך דיבר השולחן ערוך – כשהיא כבר יבשה, וניתן לומר שהינם כעפר, אלא שכיום מופקת החומצה ממיץ ענבים אשר יש בה לחלוחית של ממש, ויש אומרים כי זאת לא התיר השולחן ערוך.
בשנים האחרונות עם פריחת תעשיית היין הישראלית, ומעבר של מרבית היקבים לכשרות מהודרת, מפיקים חומצה טרטרית מיקבים בישראל, מיין ישראל.
