רציתי להגיע לביקור ביקב במועד מוקדם יותר

אך ניר חן מנהל היקב, אמר לי שלא כדאי, מכיוון שהוא לא יוכל להתפנות אלי יותר מחצי שעה, והוא רוצה להשקיע בי שעה ויותר.

כמה שהוא צדק. הגעתי ביום שתואם, והוא השקיע בי קרוב לשלוש שעות. אפשר לחשוב שאני רוברט פרקר.

נכתב ע"י ידידי ר' יצחק נימני

מדובר ביקב מחקרי עם הרבה ענפי מחקר, כשעל כל הפרויקטים השונים מנצח ד"ר שיבי דרורי (יקב גבעות). היקב האקדמי עובד בשיתוף פעולה עם כרמים ויקבים, במטרה לשפר את האיכויות והעלויות; לדוגמא בתחום המים (ענף בראשות ד"ר ישי נצר). היקב, בשיתוף עם יקב אחר, מקצים שורה מסוימת בכרם, בה משנים את כמות ההשקיה וכן את כמות התוספים.

היקב באריאל מקבל את הענבים שנבצרים, כאשר כל ארגז מבטא שינוי אחר בעשייה. בסופו של דבר יש ביקב זה כ- 160 תסיסות שונות, שמביאות לידי ביטוי את כל השינויים שנעשו בכרמים השונים כל רחבי הארץ.
פורום של כ- 20 ייננים מתכנס מדי פעם, וחבריו טועמים את התוצרים בטעימה עיוורת.

תחום נוסף שהיקב עוסק בו, הוא גילוי זנים וניסיון הפקת יין מזנים שהיו בארץ ישראל בתקופות קדומות.

תחום זה מתחלק לשניים:
א. בנוסף ל'מארווי' שמיוצר באופן מסחרי (אם כי בכמות קטנה יחסית) ע"י יקב רקנאטי, נראה כי בקרוב נתוודע לזן חדש בשם 'יעל' (או שזה שם זמני); מכל מקום מדובר בזן אדום עוצמתי.
ניתן לראות ביקב גם זנים כמו 'דבוקי' (אבי פלדשטיין כבר מייצר ממנו יין), 'ג'ינדאלי' ו'חמאדני' (זני יינות לבנים), וכן 'ביתוני' (יין אדום).
ענבים אלה מצויים בשוק כענבי מאכל שגדלים באזור ההר, כדוגמת הר חברון. המחקר בודק את האופן בו ניתן לייצר מהם יין לשתייה.
יש לזכור שבתקופות הקדומות לא הייתה הפרדה חלוטה בין ענבי מאכל לענבי יין - היו ענבים שיותר התאימו ליין, אבל עשו יין מכל הזנים.

ב. זנים שהיו יותר ראויים ליין הושמדו ע"י הממלוכים המוסלמים כאשר כבשו את ארץ ישראל, ולכן צוותי המחקר מחפשים שרידים של אותם זנים, ומנסים לפתח מהם גפנים, אבל זה מחקר שיימשך זמן ארוך.
במסגרת פעילותם, צוותי המחקר מגיעים לגפנים בודדות ברחבי הארץ. ניר חן מספר לי, שבאזור הכינרת הם מצאו גפן בר עם ענבים ממש זעירים, בצרו אותה והצליחו ליצור בקבוק של ליטר יין בודד. לזן זה אין עדיין שם, והם מזהים אותו על פי מקום הגילוי. אם זה יצליח, הם ינסו בשלב ראשון לגדל את הגפן, ואחר כך להציע זן זה ליקבים, כדי להביא את היינות הנ"ל לביטוי מסחרי.

כשטעמנו יין מהזנים החדשים, בשלב הריח היו לו ארומות נהדרות, אבל בטעם הוא היה שטוח. ניר חן, מנהל היקה בלימודי, אמר לי שיין זה נפסל, כטבעו של כל ניסוי.
בסיור בשטח היקב, ראיתי אשכולות ענבי מרלו מפוזרים לייבוש בשמש, במגמה להביא אותם ל- 32 בריקס, ולעשות מהם יין קינוח ללא תוספת אלכוהול, כניסיון להתחקות אחרי היין החזק שהיו שותים בתקופות קדומות.

אי אפשר לוותר על ביקור במעבדה. לא מדובר בסתם מעבדת יקב, אלא מעבדה ענקית. תוך כדי סיור ראיתי שם מכשיר שמבצע את כל הבדיקות ברגע אחד עם כמות מזערית ביותר של יין - החל מבדיקת PH וכלה במלולקטית. לא צריך לחכות כלל, ומיד מקבלים את כל האנליזות בפלט. לא מדובר במכשיר זול: מחירו 160,000 ש"ח.

על מכשיר נוסף שמשך את תשומת לבי, נאמר לי שהנו מכשיר המתחקה אחרי הארומות שביין. כיצד? הוא פשוט מגלה את מולקולות הריח שנמצאות ביין, ועל פי זה אפשר לדעת לאיזה ארומות ניתן לצפות מהיין.
ראיתי שם לבורנטית, שתפקידה לבדוק רמות צבע מכל הדגימות שמגיעות אליה, כאשר היא עוסקת רק במלבק.

מכיוון שיש כאן נגישות רבה למחקר, חוברים ליקב המחקרי גורמים נוספים, כמו חברה בשם 'אנאלוג', שם ראיתי את הדבר הבא בתחום מכלי התסיסה. מדובר ברובוט שמתחבר לתירוש שבמכל, בודק את כל הנתונים, ושולח את המידע למחשב או לסלולר. כעת עובדים על זה, וניר חן מקווה שבבציר הבא הרובוט כבר יפעל, ואם צריך יפצה ע"י הוספת תוספים נדרשים.

ניר הדגים לי את הצורך ברובוט בעשיית יין פורט, שבייצורו אסור לעבור רמת בריקס מסוימת. יש עובדים שדוגמים כל הזמן בעזרת הרובוט הזה, מקבלים התראה ברגע הנכון, כשהרובוט יושב על מסילה, ועובר ממכל למכל על פי התכנות שלו.

אחרי הסיור המקיף נכנסנו לטעימה. טעמנו יינות מעניינים – כאלה שלא עברו חבית, בכדי שיהיה אפשר לבקר אותם ללא השפעות זרות.
שני יינות אדומים שטעמנו הם 'דוד' ו'שלמה', שאותם עושים מהשאריות של הדמיג'נים השונים, כאשר דוד הוא קברנה סוביניון ונחשב לאיכותי יותר, ואילו שלמה הוא בלנד של שלושה זנים מחמישה כרמים. יינות אלה שהו בחבית 12 חודש. ה'דוד' יותר מאופק. אני אהבתי את ה'שלמה'. תמורה מלאה לכסף: 45 ש"ח בסך הכל, ובנוסף קיבלתי מתנה: פינו גרי מהנגב.

כדאי לבוא לבקר ביקב האקדמי שבאריאל. זה לא ביקור ביקב רגיל. ניר חן, מנהל היקב, הוא אדם שחי יין בכל רמ"ח אבריו; החל מעשיית יין באופן פרטי, עבודה בחנויות יין, מטעים יין, למד במכללת אוהלו, עבד ביקב רמת הגולן והיום מנהל היקב הניסיוני באריאל.