לאחר שחוללה מהפכה בשוק היין הישראלי, תופעת יקבי הבוטיק מחלחלת היטב לציבור החרדי

מהם התהליכים והאתגרים הכרוכים בהקמת יקב מקצועי קטן אך חכם? * מדוע שני יינות לעולם לא יהיו בעלי טעם זהה * מהי מפת היין הישראלית ואיזה מקום תופס בו הציבור החרדי * ערב פורים שאנו מצווים בו בשתיית יין מתחקה 'מרכז העניינים' בעזרתו של יוסי אייזיקוביץ, יינן חרדי צעיר ומבעלי 'יקב מצודה', אחר תעלומת המשקה המסתורי ביותר בעולם

שוקי דגן-מרכז העניניים

לעיתים מתקבל הרושם שיצרני היין בכוונה מנסחים את התוויות שעל הבקבוקים באופן שבן תמותה רגיל לא יבין למה התכוון המשורר. כמו הרופאים של פעם שהיו משרבטים את המרשמים שלהם בכתב יד בלתי קריא כדי להחביא את רזי המקצוע מעיני ההמון, נדמה שגם מומחי היין אוהבים להחזיק את הסודות שלהם צמוד לבקבוק. לדוגמא, מתי בפעם האחרונה חשתם "נגיעות של פטל, קינמון, סיומת ארוכה ואלגנטית" במשהו ששתיתם? או מה זה למען השם, "עפיצות קלה?"
אבל הפריחה המופלאה של חנויות היין הגדושות עד להתפקע בסחורה משובחת בשלל סוגים, מינים ותקציבים מלמדת כי בקרב הציבור קיים ביקוש. היין יוצא ואיתו גם הסוד.
מדף היינות הישראלי נשלט ברובו המכריע על ידי היקבים המסחריים הגדולים. אולם כ-12 אחוז מהיין הנמכר בארץ מיוצר על ידי 'יקבי בוטיק' – יקבים פרטיים קטנים המייצרים בין כמה מאות לכמה אלפי בקבוקים לשנה.
ליקבי הבוטיק אין תקציבי פרסום דשנים ומערך שיווק מסועף. השמועות על יין בטיב איכותי במיוחד עובר מפה לאוזן והמכירה נעשית בשיטת חבר מביא חבר.
יקבי הבוטיק הם תופעה חדשה יחסית. עד לפני עשרים שנה היו ארבעה כאלה, היום מעריכים כי מספרם מגיע למאתיים. ניתן למצוא אותם בכל מקום – מדן ועד אילת וגם בגבעות שומרון ובנימין. בשונה מהיקבים התעשייתיים הגדולים שתוצרתם גודשת את המדפים ברשתות השיווק, כדי למצוא את יינות הבוטיק צריך להתאמץ קצת יותר.
"זה סוד הקסם של יינות בוטיק", מסביר יוסי אייזיקוביץ, יינן חרדי צעיר שהוא עצמו שותף ביקב בוטיק 'מצודה'. "מי שמחפש משהו מיוחד, משהו שלא תמצא בכל מקום ובכל בית, מחפש בעצם יין בוטיק. ייחודו של היין הזה דווקא בהיותו מיוצר בהיקפים מצומצמים מה שמקנה לו ייחודיות ויוקרתיות".
עשיית יין הוא בין מדע לאומנות. קיימים כללים קבועים והוראות יצור שאי אפשר לסטות מהם. אבל מעבר לכך יש משהו נוסף שקשה להגדיר אותו במילים. ה"משהו" הנוסף הזה מקנה לכל סוג יין את ה"אופי" שלו (הנה, גלשנו לעוד מילה שייננים אוהבים להשתמש בה). "שני ייננים יכולים להשתמש באותו זן ענבים ומאותו הכרם ועדיין היין שיתקבל בסופו של דבר יהיה שונה לחלוטין, לפעמים עד כדי ההבדל שבין יין איכותי זוכה פרסים לבין יין שבקושי ראוי לשתיה".
המסתורין שביין הוא אחד הגורמים המושכים אנשים לתחום. יש בו משהו אומנותי המשאיר מקום ליצירה הפנימית של האדם. סיבה נוספת, פרוזאית יותר, היא הגידול בצריכת היין בישראל מה שעשוי להפוך את העניין למשתלם מבחינה כלכלית. אבל כדי שהדבר יקרה יצטרך יינן הבוטיק לעבור כברת דרך ארוכה ומייגעת. בסופו של דבר לא ברור מי סחוט יותר – הענב או האדם.

בקבוק עם אישיות
בפיתול הכביש האחרון נחשף הנוף המוריק של מושב גבעת יערים במלוא הדרו. מאה אלף עצים מתובלים פרחי בר מתנענעים בתפילה חרישית. הנוף נראה כמו משהו מהגליל העליון, למרות שהוא לא יותר מעשרים דקות נסיעה מירושלים.
היקבים הביתיים של פעם היו פשוטים למדי והסתכמו בכמה גיגיות פלסטיק וג'ריקנים, לעיתים בתוספת מכונת דריכה. מכשירים אלה מספיקים להכנת יין בסיסי הראוי לקידוש וברכה, אבל רחוקים שנות אור מהליגה המשוכללת של יינות הבוטיק של ימינו. יקב 'מצודה' שוכן בתוך מבנה גדול על צלע ההר המיוער. מבחוץ זה נראה כמו עוד מחסן חקלאי, מבפנים מתגלה סדר מופתי כמו מעבדה משוכללת. מיכלי אלומיניום בוהקים ניצבים לצד חביות אלון כהות. בחדר נפרד נחים מדפי יישון עמוסים בקבוקים כהים וכבדים.
"ההשקעה הכספית הראשונית הנדרשת גבוהה מאוד", מודה יוסי אייזיקוביץ. "חוץ מציוד ומכונות שונות צריך גם להתאזר בכמות אינסופית של סבלנות. עד שהיין מהבציר הראשון מוכן לשיווק חולפות לפחות 3-4 שנים שבהם היקב צובר עלויות אבל אינו מביא הכנסות".
העיסוק ביין התחיל אצלו כתחביב אישי. בשלב מסוים החליט שהיין שלו מספיק טוב כדי להתמודד במגרש של הגדולים. "בשלב הראשון אתה לא המוני. אתה אוהב יין ומחליט לעשות את זה מתוך סקרנות. אתה ניגש ללמוד מהמקצוענים איך הם עושים את זה ומנסה ליישם את הדברים בעצמך. ואז אתה מגלה שיש לך מוצר מצוין שאנשים נהנים ממנו ואתה אומר לעצמך – 'למה שאנשים נוספים לא ייהנו מזה'".
מאות משתנים שונים – חלקם אינם ידועים בוודאות – משפיעים על איכותו הסופית של הנוזל הכהה הממלא את הבקבוקים. אם סוגי היין יוצרים תזמורת אזי יוסי אייזיקוביץ הוא המנצח - האיש שלוקח קומבינציה של צבעים והרמוניה של גוונים ויצור סימפוניה מושלמת של ניחוח וטעם. "לצד הלמידה המקצועית והמדעית יצור יין הוא עניין של אומנות. כל יין הוא יצירה בפני עצמה. אין שתי יינות זהים לחלוטין. קיים מרכיב אינדיבידואלי בכל סדרה, ויש מרחב תמרון עצום בכל מיני משתנים".
"לכל יין יש אישיות משלו", הוא ממשיך ומסביר. "זהו אופי הנובע מהבּלֶנד המדויק של חומרי הגלם מהם נוצר וּמהאינטראקציה ביניהם. מספיק שינוי קל ברמת הבְּרִיקס או החומציות וכבר העלתה את היין למסלול התפתחותי שונה. אם אתה רוצה שהיין יגיע ליעד המדויק שתכננת עבורו, אתה חייב שתהיה לך שליטה אבסולוטית על התהליך לכל אורך הדרך".
בשנים הראשונות פעל היקב מתוך בור מים עתיק באחת השכונות הוותיקות של ירושלים. ליקב היה מראה קלאסי – מרתף מסתורי, תאורה עמומה, חביות כהות. "אנשים היו מגיעים רק בשביל להתרשם מהמקום ומוצאים את עצמם הולכים הביתה עם בקבוק או שניים".
כאשר היקב התפתח וצרכיו גדלו העבירו אותו למיקום הנוכחי בגבעת יערים. "מאז ימי קדם היקב תמיד היה קרוב לשטח, לאדמה, לכרמים. היקבים העתיקים מתקופת בית ראשון תמיד תמצא אותם פזורים בשטח, צמודים לבית הגידול של הענבים. מבחינתי יקב שפועל באזור תעשיה הוא מפעל - לא יקב. חסרה הנשמה היתרה של היין. מכיוון שהיינו חייבים לגדול ולהתקדם בחרנו במקום שהכי מתאים לתפיסה הזאת, הכי מחובר לטבע".

סימפוניה של גוונים וטעמים
צפוף בשוק יקבי הבוטיק. כדי לשרוד בתחום התחרותי הזה צריך יין טוב, אבל צריך גם לשווק אותו נכון. "לפני שאתה מחליט על השקעה כספית כלשהי אתה צריך לברר אם קיים שוק למוצר", הוא מנדב עצה ליזמים מתחילים. "אתה חייב ללמוד ביסודיות את הנושא ולהגדיר בצורה ברורה למה יש לך סיכויי הצלחה, מה מייחד אותך מול כל האחרים. הנקודה הזאת משמעותית במיוחד בתחום היין שבו קיימת תחרות עצומה. יש יקבים גדולים והמון בוטיקים שבעשור האחרון צצים כפטריות אחר הגשם. אז תנסה למצוא את הייחוד שלך ורק אז תגבש לעצמך תוכנית עסקית ברורה ותתקדם".
כמות הפרטים שצריך לטפל בהם היא עצומה – לבחור בקבוק, לעצב תווית, לרכוש מכונת ביקבוק ופיקוק, לדאוג למיתוג ולשיווק. "אנשים מסתכלים בקנקן ורק אחר כך מחליט לבדוק מה יש בו", הוא מסביר. ביקב 'מצודה' ההחלטה הייתה להתמקד ביין איכותי בקצה היותר יקר של סקאלת המחירים. "אנחנו לא מנסים לשבור את השוק או לספק יין זול להמונים. היקב שלנו פונה למי שמוכן לשלם סכום נכבד עבור יין יוצא דופן בכל קנה מידה המותאם לכיסם של אנשים המבינים ביין. יינות השווים לכל נפש – לא תמצא כאן. מי שלא מבין באומנות לא ישלם עבור ציור".
המסע אל בקבוק היין המושלם מתחיל בשלב בצירת הענבים. "בעיני הענב הוא הפרי הכי מיוחד שקיים", מסביר יוסי אייזיקוביץ. "קברנה, מרלו, שיראז, שרדונה - לכאורה הכול ענבים, אבל לכל ענב יש אופי משלו. אותנו לימדו להתייחס לענבים כאל ילדים. תנאי הסביבה משפיעים על התוצאה ממש כמו שתינוק מושפע מסביבתו. למשל, ענבים שמקבלים מים בשפע הם פחות איכותיים ממש כמו ילד מפונק. ענבים הגדלים בתנאים קצת קשים, באדמה קשה ועם קצת פחות מים, יפיקו יבול יותר נמוך אבל איכותי יותר. טיבו של הענב גם מושפע מגובה הקרקע בה הוא גדל, כמות המשקעים. אפילו בדרום הארץ, במקומות שנחשבו בעבר בלתי ראויים לגידול ענבים, מקבלים שם היום תוצאות מרתקות".
תהליך היצור עצמו מצריך ידע רב וניסיון שבא עם הזמן. "יש בזה תורה שבכתב ותורה שבעל פה. יש גם שו"תים ומחלוקות ו'פוסקים' ואסכולות שונות. יש בזה היבט מקצועי שאי אפשר להקל בו ראש – צריך להבין על בוריו את הבסיס הכימי לתהליך התסיסה, כיצד הוא בדיוק מתנהל, איך משפיעים עליו השמרים, כיצד הסוכר הופך לאלכוהול ובאיזה קצב. כל זה נעשה בלמידה מקצועית מספרים ומורים. אבל יש גם המון למידה מאנשים, ממנהלי יקבים, משיחות פרטיות עם מקצוענים. יש גם הרבה התנסות אישית. עד שאתה מגיע לתחושות האישיות שלך לוקח זמן רב. אתה צריך לרכוש את היכולת הכמעט אינטואיטיבית לחוש את היין, להבין מה טוב לו, כמה זמן מתאים להחזיק אותו ומה הרגע המדויק שלאחריו טיבו יפחת. יש בזה כללים אבל עם המון מקום לאינטרפרטציה אישית.
"כמות המשתנים שיש להם השפעה על היין היא עצומה. למשל, אחת ההחלטות הכי משמעותיות היא מתי לבצור את הכרם. זה מה שישפיע על טיב היין שיעשה ממנו. אפילו החלטה כזאת יש לה השלכות דרמטיות לגבי התוצאה הסופית. וזו רק דוגמא אחת. החלטות נוספות הן כמה זמן משאירים את הקליפות במגע עם היין, מתי לבצע סחיטה סופית, האם לישן את היין במיכלי נירוסטה עם שבבי עץ או בחביות בעץ אלון, ואם בחבית עץ - בחבית צרפתית או אמריקאית.
"החביות עצמן הן תורה שלמה - צפיפות עץ גבוהה או נמוכה, צורת החבית, אופן הנחתו, מתי לבקבק ומתי להוציא מהחבית. לכל המשתנים יש השפעה על המוצר הסופי.
"יקב 'מצודה', למשל, מתמקד בסדרה המרכזית שלו סדרת 'רזיאל' בזנים מוגדרים של יין. על טהרת הזן – שיראז, קברנה סוביניון, מרלו שהתיישנו בחביות עץ לתקופה של 18 חודשים. בשנת 2012 נוספה סדרה חדשה סדרת הר-איתן המשלבת מספר זנים היוצרים יין ייחודי ויוצא דופן, זאת סדרה מצומצמת מאוד שכבר מכה גלים. בשנת הבציר האחרונה, 2014, התחלנו ביצור יינות לבנים מסוג שרדונה וכן יין קינוח שנבצרו עם בריקס מאוד גבוה (רמת סוכר המשפיעה על תכולת האלכוהול)".

מהפכת הבוטיק הכשר למהדרין
ענף היין בישראל דשדש שנים רבות על מקומו. למרות ההתחלה המבטיחה – יקב הברון רוטשילד בראשון לציון היה בשעתו היקב השני בגודלו בעולם – בפועל התחום לא ממש המריא. יקבים חדשים קמו; אחרים נסגרו; יקב 'סטוק' הוותיק הפך ל'יקבי ברקן'; 'כרמי ציון' שנוסדו עוד במאה הי"ט עברו אינספור גלגולים ולבסוף הפכו ל'יינות סגל' שחדל לבסוף להיות עסק משפחתי ושייך כיום ל'יקבי ברקן'.
פריצת הדרך הרצינית באה רק בשנות השמונים עם ייסודם של 'יקבי רמת הגולן'. הדבר אירע לאחר שמומחים מקליפורניה קבעו כי הצירוף המיוחד של אקלים קר, גובה פני הקרקע וייחודה של אדמת הבזלת ברמת הגולן, יוצרים תנאים אופטימליים לגידול ענבי יין איכותיים. בתשמ"ב (1982) נבצר יבול קטן וראשון של ענבי סוביניון בלאן שהניב יין לבן מאיכות חסרת תקדים בישראל. לראשונה, זכו יינות ישראלים למאמרי שבח של ביקורת היין הבינלאומית. הפוטנציאל היה ברור וההחלטה להקים יקב של ממש לא איחרה לבוא.
בד-בבד התפתחה האופנה של יקבי בוטיק שבהדרגה חדרו גם לשוק הדתי והחרדי. אין הגדרה מדויקת למושג "יקב בוטיק" אך מקובל כי הכוונה ליקב קטן היינות המיוצרים בו קשורים לאישיות מסוימת ומשקפים גישה מסוימת שלו לייצור יין. בעבר כמעט כל יקבי הבוטיק לא היו כשרים, אבל בשנים האחרונות נרשמה התפתחות מרשימה בקרב יקבי הבוטיק הכשרים למהדרין.
הגידול המהיר של היקבים הזעירים אתגר את היקבים הגדולים למצוא מענה הולם. 'יקבי רמת הגולן' שימשו גם במקרה זה חלוצים כאשר הקימו יקב קטן בשותפות עם קיבוץ יראון שבגליל שיש בו מאפיינים מסוימים של יקב בוטיק. יקבים גדולים אחרים ניסו אף להיכנס לנישה. למרות זאת, יוסי אייזיקוביץ אינו סבור שנשקפת סכנה לעתיד היקבים הפרטיים הקטנים. "ה'ראש' של יקב המייצר עשרות או מאות אלפי בקבוקים לשנה לעולם לא יוכל לרדת לפרטים הקטנים של יקב המסתפק בתפוקה של כמה אלפי בקבוקים", הוא אומר. "זו חשיבה עסקית שונה ודגשים אחרים".
השינוי בתחום היין ניכר לא רק מבחינתו של היצרן אלא גם הצרכן. "בעבר רוב הציבור בארץ הכיר יין רק מקידוש ומארבע כוסות בליל הסדר. איכות היין הייתה ירודה, הוא נלגם בטמפרטורה שלא התאימה לו, לא אוכסן כהלכה, לא הותאם כראוי למזון, והוחזק בבקבוק שנחתם בפקק פח. היום גדל דור שהבנתו ביין ורמת תחכומו עלו לאין שיעור".
היכן ממוקמת ישראל במפת היין העולמית?
"אין ספק שישראל היום על המפה. יש אומנם מעצמות יותר גדולות מאיתנו כמו צרפת, ארה"ב, דרום אפריקה אפילו סין. אלו הן בחלקן מדינות בעלות מסורת יין ארוכת-שנים ובחלקן מדינות בעלות כוח עבודה זול - שני דברים שמעניקות להם יתרון בתחרות על גביע היין. עם זאת לישראל יש ייחודיות משלה, ובשנים האחרונות היא מקבלת מקום של כבוד. היין רגיש במידה מפליאה לתנאי ההתחלה – לאקלים, למדינה, לאדמה יש השפעה עצומה".
"ביינות יש סגנון צרפתי מול סגנון אמריקאי, יש עולם חדש מול ישן. ישראל היא סוג של בשורה חדשה בתחום היין. האקלים יבש יחסית, אבל מצד שני מדובר בשטח גיאוגרפי קטן ובו מגוון טופוגרפי עצום - הרים ועמקים שטופי גשם, שטחים יבשים כמו הנגב. מתקבל מגוון עצום של כרמים שלכל אחד ייחודיות. הערבוב הישראלי נותן לנו את היכולת ליצור מגוון עצום של יינות בהיקף שנדיר למצוא כמוהו בעולם. הישראלים נחשבים נועזים וחצופים יותר – יש בהם משהו מין האופי ים תיכוני. ובעולם יש פלח שוק הולך וגדל שאוהב את הסגנון הזה".

מרכז העניינים-שוקי דגן

י"א אדר ב' תשע"ו 21.3.16