יקב גדול יש לו כרמים בכמה איזורי יין

כשהייתי ילד, היו ההורים לוקחים אותנו בחופש לטיולים, כמו כל משפחה רגילה. אחת האטרקציות היפות היתה, להיכנס ולראות מפעל עובד, פעם היה זה בית דפוס ופעם יקב בפעולה. לאבי שיחיה לא היו את הקשרים המתאימים במפעלים, כדי להתעדכן ולדעת מתי כדאי לבוא, ולפני שלושים וחמש שנים [כשהייתי ילד], לא היה מרכז מבקרים משוכלל, לקוקה קולה ולעלית אסור היה להיכנס, וכן הלאה.

הגענו ליקב גדול ומפורסם, אך לא באיזושהי עונה בוערת, ולכן פגשנו אותו מנומנם, רק ראינו בחוץ משטחים מלאים בקבוקים ריקים ומכוסים יריעות ניילון, וכשעמדנו קרוב לכניסה ראינו קצת מרחוק את מיכלי הנירוסטה, שאיש לא הטריח את עצמו להסביר לנו עליהם ועל תפקידם.

זכור לטוב ביקור אחד בסוף הקיץ, שמרחוק ראינו משאיות עם המכולות על גבן, שנכנסות בזו אחר זו ליקב לפרוק את תכולתן, באותה הזדמנות היה מי שהסביר לנו משהו על חילזון ענק המרסק את הענבים ומעביר אותם אל המסוע, הספקנו גם לשמוע שעושים מזה יין מתוק או יבש. זה היה ההסבר הקצר על תעשיית היין.

הפועלים התהלכו בפנים, ואנו הבטנו עליהם מבחוץ, כאילו שהם נמצאים בתוך איזושהי הילה של סוד. ביחס למה שידוע כיום על תעשיית היין, אני סבור שהפועלים ההם לא ידעו הרבה יותר ממה שאנו ידענו אז.

מאז ימות עולם, ועד לפני כמה עשרות שנים, היתה לרוב בני האדם חלקת אדמה כלשהי, עם גידולים חקלאיים מסוגים שונים. רבים נטעו גם גפן, ולא היה משנה להם איזה סוג, מפני שהם שברו זמורה מגפנו של השכן, וזה היה זן הענבים גם בחצרם. בהשקייה נדיבה יצאו הרבה ענבים יפים, עסיסים, גדולים, טובים, ואף מצויינים ליין למיטב הבנת החקלאי. אכן מזה עשה כל אחד יין ביתי לפי ידיעתו, טעמו ומסורת אבותיו. לפני כמה עשרות שנים החלו לצוץ יקבים מסחריים, והם קנו מהאיכרים ההם את ענביהם. לכורם בר מזל היו הסכמים ארוכי טווח עם יקב מסויים.

באותה תקופה קנו היקבים ענבים ממי שהרגיש את עצמו ככורם מוצלח, והמדד היה לפי כמות הענבים בכרם ומשקלם.

אז כמו שהתחלתי, זה היה פעם, ורק פעם! אכן היינות בימים ההם, היו בעיקר יינות מתוקים למיניהם, והיבשים בדרך כלל לא היו מוצלחים, כי מענבים בלתי איכותיים לא יכול להיות יין טוב.

היום כל מערכת היקבים והכרמים עברה שינוי מהותי. הם נאלצו להשתדרג, מאז שהדרכים לחו"ל התקצרו, אנשים נסעו לשם, טעמו יינות איכות ואף שהביאו משם יינות טובים, הקהל למד שיש יינות, גם אם הם פשוטים, הם עשויים היטב. חשיפת הציבור ליין איכות, הביאה ביקוש ליינות טובים בארץ ישראל, אבל, כמו שאומר הנביא בכאב: "אין ענבים בגפן" (ירמיהו ח/יג).

אם רוצים יינות טובים, צריך להשקיע בעשייה נכונה, לא רק ביקב, שזה סיפור בפני עצמו, אלא צריך להתחיל עם השורש של היין, כמו שאומר היום כל יינן: "יין לא מייצרים ביקב, אלא מגדלים אותו בכרם".

זה מתחיל מנטיעת זנים מסויימים, לא על פי המזדמן, אלא בהזמנה מראש, בהתאם לקרקע ולמזג האויר, שני פרטים עקרוניים אלה, לא היו יודעים בזמן שהייתי ילד ואבי עשה קידוש על היין שהיה במכולת.

היום יודעים שענבים טובים לא צריכים להיות מלאים מיץ, אלא מלאים בטעם האופייני שלהם, לכן אין אפשרות לקחת זן הגדל באיזור צרפתי צפוני וקריר, ולגדל אותו באיזורים הדרומים של ארץ ישראל, כי בהשקייה מרובה, אפשר לנפח את הענבים בנוזל מיימי וקלוש, ולא לזה היקב זקוק. כך על דרך זו, צריך לחפש, לנסות ולנפות איזה זן מתאים לצמוח באיזה איזור.

אבל הטמפרטורה היא עדיין אינה קצה המלאכה, לקרקע בעצמה יש מה לומר. האדמה היא גורם משפיע חשוב בטעמי היין, ויש עשרות סוגי קרקע שהכורם צריך להכיר ולדעת.
שיפוע צלע ההר צריך גם כן להילקח בחשבון, וכן הזוית של הכרם ביחס לשמש, היא גורם חשוב. גם כמות הגשם צריכה להיות מדודה, שלא תהיה מרובה, והשורשים לא ישקעו בחורף בתוך שלוליות, לכן צריך הכרם להיות על מדרון קל. גם צריך לקחת בחשבון את השמש שמכה בעוז, ולעומתה את ה'בריזה', דהיינו: הרוח שמגיעה מצפון/מערב, לכן צריך לכוון את זווית השורה, שלא תקבל מידי הרבה שמש או רוח. בקיצור, כשרוצים לעשות יין איכותי, צריך להתחיל לעבוד הרבה לפני שגדלים הענבים, ועשר שנות לימוד לפני שמחזיקים ביד שתילי גפן צעירים.

כשהתחילו להבין את כל זה, נסעו הצעירים ללמוד ייננות באוניברסיטאות ברחבי העולם, מאוסטרליה ועד אטליה דרך צרפת, באו לארץ עם ידע והשתלבו כאן בעשיית היין. כך לפי דרישת היקבים, התחילו הכורמים לטפל בכרמים במקצועיות.

מיד הגיע השלב המתבקש, היקבים האיכותיים הבינו, שלא מספיק לקנות את הענבים מהכורם, הוא מוכר לפי משקל, לכן יש לו אינטרס גם לכמות ולא רק לאיכות, ככל שיצמחו יותר ענבים בדונם, הוא ירוויח יותר, והרי כולנו מכירים את החוק: שהכמות באה על חשבון האיכות. שהרי כמות המינרל באדמה, מוגבל והגפן שואבת את כל מה שהשורשים מסוגלים להזרים, ומכניסה את זה לענבים, וככל שיגדלו יותר אשכולות על כל גפן, כמות המינרליים, הסוכרים והאנתוציאנין לא יתווספו, אלא יתפזרו בכל האשכולות, ואנחנו הלוא רוצים יין איכותי, בשביל זה צריך גפנים מרוכזים.

הפתרון הוא להסביר לכורם לצמצם ולדלל, אבל בעברית פשוטה קוראים לזה: "אומרים לכורם להפסיד כסף", אתם מכירים טיפש שמסכים לזאת?
מה עושה היקב? מתקדם עוד צעד, ונאלץ להיכנס בעצמו לתוך הכרם. חוכרים כרמים לתקופה ארוכה, ומשלמים לכורם שכר חודשי או שנתי, ללא קשר לכמות הענבים הגדלה בכרם, ומדריכים אותו לאיזו תוצרת רצויה מבקשים אנו להגיע. או פשוט יותר, היקב קונה או נוטע כרמים ומגדל בעצמו.

נכון להיום, ליקבים רבים יש כרמים חכורים או בבעלותם, בדרך כלל, יכול להרשות זאת לעצמו יקב גדול, אבל גם יקבי בוטיק קטנים אחדים פועלים בשיטה זו. היא מעניקה איכות מצויינת בשנים סטנדרטיות. אבל לפתע מגיעה שנה שחונה או גשומה מעל הממוצע והתוצרת נפגעת. לכאן נכנסים הגדולים לתמונה!

ליקב קטן זו יכולה להיות פגיעה אנושה, כי יש לו מעט כרמים ומעט ענבים, ואין לו ברירה, כדי שלא לחדול ולהמחק, הוא חייב להמשיך לייצר. לעומתו ליקב גדול יש מבחר כרמים, בכל איזורי הגידול מתאים בארץ, אז גם אם נפגעים חלק מהכרמים, עדיין אפשר לייצר יין איכותי מגפנים טובים אחרים, או במקביל להעביר ענבים מסידרה גבוהה יותר לסידרה נמוכה ממנה, ניידות כזו פוגעת אמנם במעט במוניטין של היקב, אבל מאפשרת לו לשרוד, ולשפר בהמשך את התדמית.

דוגמא: לפני כמה שנים קרתה באחד היקבים תקלה, אחד המיכלים הענקיים שמכיל למעלה ממאה אלף ליטר, והיה בו את היין השולחני הפשוט והנמכר ביותר למסעדות, התקלה פסלה את כל היין לגמרי. היקב לא יכול להגיד למסעדות: "אין יין", אז מה עושים? אין ברירה, לוקחים יין יותר משובח, ומכניסים אותו לבקבוקים הפשוטים. ובאותה שנה נמכר יין טוב במחיר יין זול, כזה הפסד יכול רק יקב גדול להרשות לעצמו.

כבר ציינתי על יתרון ליקב גדול שיש לו כרמים בכל מקום מהצפון ועד הדרום, המעלה הנוספת בכך היא, השוני בין קרקע לקרקע, ובין איזור גידול אחד למשנהו. לאחר שכבר למעלה משני עשורים, למדו לאפיינן חלק גדול מאיזורי היין, את הקרקע שלהם, ואיזה זן גדל שם טוב יותר. יקב שיש לו כרמים בכמה איזורי יין, הוא יכול לעשות "יין אזורי", שהוא אופייני לזן ולאיזור גידול יחד.

הנה דוגמא למעלת יקב בעל כרמים מפוזרים. ל"יקב ברקן" יש למעלה מ-10,000 דונם כרמים, מהנגב ועד הגליל העליון, דרך איזור המרכז והרי ירושלים. וחוץ מהסדרות הרגילות הגבוהות והנמוכות, בשנים האחרונות עושה היקב סידרה איזורית שמתאימה את הזן לאיזור היין שלה, שמה של הסידרה אסמבלאז' ASSEMBLAGE, שפירושו 'הרכבה', דהיינו: הרכבה של כמה זנים ממוקדים המבטאים את אופי האזור. בסדרה זו ארבעה בלנדים, מאזורי גידול שונים – 'איתן', 'ריחן', 'צפית' ו'עלמון'. כל יין ייחודי בטעמו וכאמור מורכב מהזנים המאפיינים את אותו איזור.

איתן
בלנד מהר איתן שנמצא בהרי ירושלים ומתנשא לגובה של 788 מ', הכרם שנמצא על טרסות יחד עם טמפרטורות נמוכות בלילה וסוג הקרקע "טרה רוסה", מייצג נאמנה את האקלים האיזורי.
איתן הוא ממסך של סירה ומרלו בחלקים שווים, עם מעט קברנה סוביניון. היינות יושנו בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים.
יין אדום יבש זה מציג טעמים של פירות אדומים ובשלים עם טיפה גוון ירקרק, טאנינים עדינים וסיומת נעימה.

צפית
בלנד מאיזור תל צפית שבשפלת יהודה. תל שמתנשא לגובה של 203 מ',
אזור השפלה מתאפיין במזג אוויר חם, שמהווה קרקע פורייה לגידול זני ענבים שאוהבים את השמש החמימה.
לכן קוראים לזנים אלו 'ים-תיכוניים': 'מרסלאן', 'קלדוק' ו'קריניאן', עם מעט פינוטאז'. היינות יושנו בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים.
יין ים תיכוני לא שגרתי עם ארומות וטעמים מורכבים ורמזים של שוקולד,
יין שמשלב פרות בשלים מעט תבלינים, טאנינים טובים, וחמיצות מורגשת, עם סיומת ארוכה.

ריחן
בלנד מאיזור מושב דישון, וקיבוץ מנרה שבגליל העליון. חלק מהכרמים גדלים על קרקע וולקנית, ואחרות על אדמת טרה-רוסה, הנמצאת על מסלע גירי.
הזנים קברנה סוביניון, שיראז, מרלו ופטי ורדו התיישנו 12 חודשים בחביות עץ אלון. הכרמים והגפנים נבחרו לבלנד זה, במטרה שכל זן יציג את מה שטוב בו, ויחד הם יצרו את השילוב המוצלח 'ריחן'.
היין הוא בעל צבע אדום כהה ועמוק. עם ריחות של פירות אדומים ושחורים עם עשבי תיבול, טעמים מאוזנים עם קצת עץ אלון וחומציות רעננה ונעימה.

עלמון
הר עלמון, גובה 728 מ' ברכס רמת עלמה שבגליל העליון. אזור הררי זה מאופיין בסלעי בזלת, ומהווה בית גידול מצויין לענבי יין.
בלנד לבן משרדונה, ויוניה וסוביניון בלאן, ענבי השרדונה והויוניה הותססו בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. בסיום התסיסה הראשונית, בחלק מהחביות אופשרה תסיסה שניונית, מלולאקטית, ובכל החביות נשמרו משקעי השמרים להענקת מורכבות ומבנה עמוק בתהליך ההתיישנות בחביות שנמשך כ-6 חודשים. ענבי הסוביניון בלאן לא היו בחביות, אלא הותתסו במיכל נירוסטה ושם נשמרו עד ליצירת הממסך.
ליין יש ארומות של פירות טרופיים עסיסיים, משמש ואפרסק, בשילוב חומציות מאוזנת ומבנה עגול ושמנוני, יין מורכב ואלגנטי עם סיומת טובה וארוכה.