מה יש בבקבוק היין מלבד מיץ הענבים?
תוית הבקבוקים ברוב רובם של היקבים מספרת על "סולפיט" או "ביסולפיט", ויש ציון מפורש שזה לפי התקן.
מה זה ה"סולפיט" הזה? "סולפיט" היא גופרית דו-חמצנית המשמשת כחומר משמר הידוע כ E220/1/2 (לפי התקן), כל מה שמקודד בתחילתו באות E מוגדר כתוסף מזון המאושר ע"י האיחוד האירופי (אם כי לפעמים יש הגבלה מסויימת בכמות).
כל התוספים האלו בטווח של 220+ מוכרים כעשויים לגרום לכאבי ראש.
כמובן שהכמות המותרת להוספה, לא אמורה לגרום לתופעות אלה, אך לאנשים רגישים הם עדיין יכולים לעשות כאבי ראש.
אם כן מדוע צריך היקב את הכאב ראש הזה?
גופרית דו -חמצנית משמשת כחומר אנטי בקטריאלי נגד כל מיני חיידקים ובקטריות, שאנחנו לא רוצים שיתפתחו בתוך היין שלנו, וגם כנוגד חימצון שאנו נזהרים לאורך כל חיי היין, מסיום התסיסה הראשונה (האלכוהולית) ועד לפתיחתו של הבקבוק.
המעלה של חומר זה על פני חומרי הדברה היא העובדה שזה לא רעל! אלא מה? יש מחיר של כאב ראש לפעמים. מסתבר שהמחיר הזה גורם כאב ראש גם לבעל היקב, ויש המנסים ואף מצליחים להתחמק מהבילסופיט.
על כן כתבתי בהתחלה, שרוב רובם של היקבים כותבים מכיל סולפית לפי התקן, יש מיעוט של יקבים שמנסים ואף מצליחים להתמודד עם הבעיה, ומייצרים קו אחד של יין ללא סולפיט בכלל.
זה מיעוט היקבים, שמשאירים פינה קטנה של יין כזה.
אבל יש גם מיעוט שבמיעוט שלא משתמש בכלל בסולפיט בכל היינות שבמפעל.
שם נמצא הבילסופיט אך ורק לצורך נקיון הציוד וחיטויו.
לכזה יקב אנו מגיעים הפעם לביקור. למען האמת זה יקב שבעבר לא הוסיף גופרית כלל, ואילו היום מוסיף מעט בילסופיט.
זהו יקב הרא"ה, יקב בוטיק ששמו מעיד על מקומו ומקורו כפר הרא"ה-חיבת ציון. שבעמק חפר (לא רחוק מחדרה).
בעליו אהוד הוא למעשה כל היקב, גם היינן, גם עוזר היינן, גם הפועל, גם עוזר הפועל וגם המשווק. הוא האיש מאחורי המותג יקב הרא"ה.
למרות חריצותו, נאלץ אהוד להעזר לעיתים בחברים, שכמובן כולם שומרי שבת. אבל הכל נעשה אצלו ובפיקוחו הבלעדי, מקליטת הענבים ועד שיווק הבקבוקים.היקב נמצא בחצר האחורית של הבית, ובשביל להגיע למרכז המבקרים צריך לעבור דרך הבית.אגב ניתן לתאם ארוחות בוקר בליווי טעימות יין .(ארוחות על בסיס גבינות יעקבס, לחמים מהמאפיה המקומית ויינות היקב).
הבציר הראשון של יקב הרא"ה היה בציר תש"ע (2010) , שבו נבצרו בסה"כ כחמש מאות ק"ג ענבי מרלו מהיישוב דלתון שבגליל העליון.לא נשארו בקבוקים למכירה.
בבציר השני תשע"א (2011) כבר הוכפלה הכמות, וגם מבציר זה לצערי [ולשמחת בעל היקב] לא נשארו בקבוקים למכירה.
שני בצירים אלה נעשו ללא ביסולפיט כלל למעט לחיטוי הציוד.
אכן היין היה מעולה, אבל בגלל החוסר בגופרית במהלך הייצור, היין צריך שמירה שבעתיים בתנאים אופטימליים (כ- 17 מעלות ולחות מסויימת) וככזה, יש לו חיי מדף קצרים יותר.עכשיו אנו כבר מבינים את השיקול של יינן מה להעדיף, יין שיכול להתיישן ולהשמר זמן רב או יין ללא גפרית.
בהתיעצות עם בעלי מקצוע בתחום היין והשיווק, החליט אהוד בבצירים הבאים להוסיף מעט סולפיט, וגם זה רק לאחר התסיסה ולא כבר בקליטת הענבים. התסיסה נעשית אצלו ע"י שימרי הבר הטבעיים של הגפן ולא ע"י תוספת שמרים מתורבתים.
יש בכך מעלה וחסרון. החסרון הוא חוסר אפשרות פיקוח, שליטה ואיכסון, והמעלה היא הטבעיות, הרעננות והבריאות. בבציר של שנת תשע"ב (2012) נעשו חביות מרלו וקברנה מכרמי דלתון ופטי ורדו מכפר שמאי .
מבציר זה נשארו מספר מועט של בקבוקי מרלו למכירה (65₪)בבציר הרביעי של יקב הרא"ה בציר תשע"ג (2013) נבצרו הענבים ענבי קברנה סוביניון מכפר שמאי, מרלו מכרם דלתון וענבי סירה מכרם תל פארס .
הענבים הובאו ליקב למכונת ההפרדה והריסוק 'קרשר', ומיד לאחר מכן הועברה כל העיסה לתסיסה עם שמרי הבר, במיכלים קטנים. בסיום התסיסה האלכוהולית הועבר כל היין לחביות עץ אלון ליישון למשך 8/9 חודשים.
לאחר ההשתבחות בחביות עורבבו שני היינות לבלנד של 50% מרלו ו- 50% סירה ומולאו בבקבוקים.
והקברנה סוביניון בוקבק לבדו(זני) ללא סינון.
היין עשוי היטב צבע מעט עכור (ללא סינון) ריחות קלאסיים של סירה וקברנה טעמים מאוזנים מעט חדים חומצה עדינה וטעם שיורי ארוך וטוב
גם מבציר זה עדיין אפשר לרכוש (89₪)
כל יינות היקב תססו על שמרי הבר הטבעיים הנמצאים בקליפת העינב.בבציר השנה נבצרו קברנה סוביניון - כרם דישון.
מרלו ומרסלאן - כרם דלתון.
שיראז ופטי ורדו - כרם שילה.
כרגע הם סיימו תסיסה וסחיטה והם נכנסו לחביות להתיישנות.
מטעימת היינות הצעירים שבחבית עולה שיש להם פוטנציאל רב עם חומצה טובה שתעזור לשמור על המשך התיישנות ארוכה, ובגלל זמן ההשרייה של היין בקליפות הענבים לפני הסחיטה קבל היין צבעים וטעמים טובים.
נחכה ונראה.
בנוסף, בבציר הבא בשנת השמיטה, היקב ישמור שמיטה הלכה למעשה ולכן לא יבצרו ענבים.
