כשעבר והווה שותים 'לחיים'
מאת: יהודה יעקובי
הנוף הנשקף מחלונות הרכב, בדרך ליתיר, בראשיתי וקסום. שדות פורחים, מערות, נקיקים וגאיות. בנוף הפסטורלי של מדרונות ההרים נראים מדי כמה דקות עדרי כבשים הרועים במדבר. אנחנו נוסעים בכביש 60 מירושלים, והנתיב שלאורכו הוא עובר ידוע גם בשם דרך ההר או "דרך האבות", בה צעדו האבות. זהו תוואי התחבורה הקדום ביותר בארץ ישראל, ונקודות היישוב שלאורכו נזכרות כבר בתנ"ך. בזמן ממלכת ישראל התקיימו במקום ערים של שבט יהודה וכן שכנו במקום ערים של שבט לוי כמו אשתמוע ויתיר. לכאן ברח דוד המלך, וכאן פגש את בני העיר אשתמוע שסילקוהו ממנה.
היעד שלנו הוא יקב יתיר, השוכן בחבל יתיר שמצפון-מזרח לנגב ומהווה את החלק הדרומי ביותר של אזור יהודה. היקב ממוקם בקצה יער יתיר ליד תל ערד, עיר כנענית קדומה מלפני כחמשת אלפים שנה, ובתקופה מאוחרת יותר – בתקופת ממלכת יהודה.
לחבל יתיר היסטוריה עשירה של ייצור יין. המטייל ביער יתיר יוכל להתרשם ממערכת גתות ענפה, המעידה על קיומה של תעשיית יין מפותחת כבר לפני 2500 שנה, בימי מלכות יהודה הראשונה. מרכז התיישבות יהודי גדול התקיים באזור זה בתקופה שבין חורבן הבית השני לראשית התקופה המוסלמית. החקלאים הקדומים התפרנסו בעיקר מגידול של ענבים וזיתים. האזור, השוכן בחלקת יהודה אותו בירך יעקב אבינו "חכלילי עיניים מיין ולבן שיניים מחלב" על ריבוי הגפנים והיינות בנחלתו, היה ידוע כאחד האזורים המשובחים לגידול גפן לתעשיית היין, ומכאן ייצאו את היינות למצרים, לרומא ולרחבי ישראל. כיום משגשג באזור היער הנטוע הגדול ביותר במדינת ישראל - כארבעים אלף דונם. שמו של היער על שמה של עיר הלווים המקראית יתיר, השוכנת בתחומו, ששרידיה נותרו בחורבה גדולה. בלב היער, בגאיות ובמדרונות המוקפים עצי אורן, חרוב, בטנה, ברוש, זית, חרוב, ואלה, ניטעו הכרמים מהם מופקים היינות המשובחים של יקב יתיר, אחד היקבים האיכותיים ביותר בישראל.
נסענו ליתיר בשביל לפגוש את יעקב בן-דור. בן-דור הוא מנכ"ל יקב יתיר, והוא הזמין אותנו לסיור ייחודי ומרתק בו נחזה בבציר כרמי יער יתיר וביקב המפיק את היינות שהספיקו להתחבב על מביני היין, לזכות במדליות רבות ולהתקבל בכבוד בתערוכות יין יוקרתיות ברחבי העולם.
10 דקות מהכרם
יקב יתיר נבנה למרגלות המצודה בתל ערד היהודאית, מרחק 10 דקות מהכרמים הממוקמים ביער יתיר. היקב הקטן והאיכותי הוקם בשנת 2000, כמיזם משותף של כורמי האזור ואגודת הכורמים, שגילו את הפוטנציאל יוצא הדופן הטמון בחבל יתיר. כיום מייצר היקב 150,000 בקבוקים בשנה.
אל יקב יתיר מגיעים חובבי יין מישראל ומחוצה לה. מסוקים ובהם מבקריי יין נכבדים ושועי עולם נוחתים כאן ביקב לצד מטיילים חובבי יין המבקשים להיחשף לתהליך היצור ולטעמים של היינות המיוצרים ביקב.
ביקשנו לפענח את הסוד של היקב הדרומי שבלב המדבר שהפך עם השנים לסמל האזור, לאחר שיינותיו, שזוכים כל שנה בקביעות בציונים, תשבחות ומדליות, הוכתרו בשנים האחרונות מהטובים ביותר ביינות ישראל, על ידי מבקרים מהארץ ומחוץ לארץ.
במעלה הנגב העולה להרי יהודה נבחרו חלקות מעולות לגידול ענבים איכותיים על ידי כורמים נחושים ומקצועיים, המחדשים מסורת מקצועית בת אלפי שנים. במרחב שבין השלג והשמש, באים כאן הענבים לידי ביטוי על ידי ייננים מסורים שמבינים היטב ביין, ובאמצעות הציוד האיכותי ביותר הם משלימים את חזונם לחידוש היסטוריית היין המשובח של האזור. יקב יתיר הציב לעצמו כמטרה להדגיש את הייחודיות האזורית ביינותיו – אותו אופי 'יתירי' שעליו גאוותם של אנשי היקב, שנובע מכרמים הנטועים בגובה רב, ומאקלים ספר מדברי יבש וקר בלילה, היוצר "טרואר" (אזור גידול) מאוד מיוחד, אופייני לספר המדבר הגבוה.
כורמי ויינני היקב מחויבים לאיכות הגבוהה ביותר, החל מתהליך בחירת החלקות וטיפוח זני ענבי היין ועד לתהליך הבציר, התסיסה, היישון והביקבוק, הנעשים כולם בעזרת הטכנולוגיה והציוד העדכניים ביותר.
לילה, בוצרים
יעקב בן-דור וצוותו ממתינים לנו בכניסה ליער. יעקב, המתגורר ביישוב בית-יתיר הסמוך מרגיש כאן בבית. הוא חי ונושם את היקב והכרמים 24 שעות ביממה. אחרי שנים ארוכות בהן גידל וטיפח כרמים משובחים לצד חבריו הכורמים באחד האזורים האקלימיים הטובים ביותר בעולם עבור הפרי העסיסי ממנו מופק היין, גמלה בליבו ההחלטה. "במשך שנים גידלתי וטיפחתי ענבים איכותיים ונאלצתי להיפרד מהם רגע אחרי הבציר לטובת היקבים" הוא אומר לנו "עד שהחלטתי שאם אני מגדל את הענבים המיוחדים האלו ומשקיע בהם את כל כולי, אין סיבה שלא אהיה זה שמעבד אותם ומפיק מהם את היין. חבריי הכורמים מהאזור חשבו בדיוק כמוני והחלטנו להקים את יקב יתיר". זה קרה בשנת 2000. ארבע שנים לאחר מכן התחיל היקב הצעיר והמבטיח לשווק את יינותיו המשובחים. מאז הספיקו "יתיר", "יער יתיר" ו"הר עמשא", להפוך ליינות מבוקשים ואהובים ביותר על חובבי היין, לזכות לשבחים וכתרים מהמבקרים המחמירים ביותר בעולם, ולהיות מוצבים כתף אל כתף במסעדות יוקרה בעולם עם המעולים שביינות.
בתקופה מיוחדת באנו לכאן. אלו הם ימי הבציר, או יותר נכון, לילות הבציר. הבציר מתבצע רק בלילה כאשר הטמפרטורה נמוכה, זאת בכדי למנוע את תסיסתם של הענבים בטרם הגעתם ליקב. אנו עומדים ליטול חלק בבציר לילי שכזה. יעקב טוען כי מי שרוצה להכיר את הסיפור שמאחורי היין של יקב יתיר, חייב לסייר באזור, לנשום את עולם הכרמים והיין ההיסטורי דרך הגתות העתיקות בהן דרכו את היין ובביקור במערות הקדומות בהם שמרו על הנוזל היקר, להסתובב בינות לכרמים, לחוות מקרוב את הבציר, ורק לאחר מכן להגיע אל היקב.
אנחנו מתחילים את הסיור בכפר 'ענים'. כפר קדום מתקופת המשנה והתלמוד. למעשה, 'ענים' היא חורבה גדולה ובה עשרות מערות ששימשו בימי קדם בתים, מרתפים ומחסנים. המשקופים של מערות אחדות מעוטרים בתבליטים ומסביבן פזורים בורות מים, גדרות אבן ומתקנים חצובים.
אנחנו נמצאים כרגע ב"אזור התעשייה" של הכפר העתיק שבמרכזו גת קדומה החצובה בסלע. ענבים שנבצרו בכרמים הובאו אל הגת וכאן דרכו אותם על משטח סלע. ממשטח הדריכה זרם התירוש בתעלה דמוית מרזב אל בור שקיעה ריבועי ובו שקעו המוצקים, הקליפות והגרעינים שבתירוש. תעלה נוספת הזרימה את התירוש הנקי אל בריכת איסוף ומשם הועבר לכדים לתסיסה ושמירה כיין.
מהגת הקדומה אנו מגיעים אל שרידי בית הכנסת העתיק באזור. בית הכנסת הזה נוסד במאה ה-4 למניינם והתקיים עד המאה ה-8. הוא בנוי אבני גזית גדולות ששרידיהן מתנשאים לגובה של שלושה מטרים. בקיר החזית קבועים שני פתחים, סגנון אופייני לבתי הכנסת הקדומים של הר חברון - אשתמוע, סוסיא ומעון. לאורך הקיר המזרחי נחשפה אכסדרת הכניסה ובחזיתה עמודים וכותרות. מדרום לבית הכנסת יורדות מדרגות לבור מים ולמערות מסתור.
"סיפורו של בית הכנסת הוא גם הסיפור של תעשיית היין באזור" אומר בן-דור "במשך שנים גידלו פה יהודים כרמים והפיקו מהם יין, מכאן יצא היין לרחבי ממלכת יהודה, למצרים הגדולה ולקיסרות הרומית. עד המאה התשיעית, אז הגיעו המוסלמים והשתלטו על ארץ ישראל. אלו כבר לא צרכו את היינות המשובחים שהופקו כאן, תעשיית היין באזור נעצרה, היהודים שאיבדו את מקור פרנסתם נטשו את יישובי האזור ובית הכנסת הפך למרבה הצער למסגד. "כאן" אומר בן דור ומצביע בהתרגשות על השקע בקידמת חורבת בית הכנסת "שכן ארון הקודש, לכיוון צפון, הכיוון של ירושלים".
'עוללות' מן הכרם
מתנתקים מהעבר ומתקדמים אל ההווה, אל הכרמים מהם מופק היין של יקב יתיר של היום. הכרמים המטופחים של היקב ניטעו בגובה של עד 900 מטרים מעל לפני הים, פזורים במיקומים שונים ביער. האקלים הייחודי של האזור מתאפיין בהבדלי טמפרטורה משמעותיים בין יום ולילה. בקרים צוננים עם רוחות קלות, ימים יבשים שטופי שמש, לילות קרים (גם בשיא הקיץ...) וחורפים מושלגים. הקרקע אבנית, עשירה בגיר וחרסית ומנוקזת היטב, פסגות ההרים לכיוון צפון-מזרח יוצרים מסדרון רוחות ייחודי החודר ללב אזור הכרמים ולא מאפשר כניסת אוויר לח מכיוון הים. כל התנאים הללו יוצרים "טרואר" מבטיח במיוחד עבור גידול יין.
התפיסה המקצועית של היקב מחייבת בציר מדויק המבוסס על אחידות חלקה ומבוצע בחלקות קטנות ומובדלות. לצורך כך נעזרים ערן גולדווסר, היינן הראשי ודרור דותן, אגרונום היקב, במיפוי החלקות השונות של הכרם ברחפן הממפה את הכרמים. כלי זה הינו חלק מתפיסת עולמו של היקב שטוענת כי בכרמים הקטנים מגדלים "יין איכותי" ולא רק חומר גלם לייצור היין.
הבציר כאן בא לאחר עונת גידול מוקפדת ומושקעת בעבודה המסורה והמדויקת של הכורמים. תחילת העונה מתחילה בזמירה בחודשי החורף הקרים מאוד ביער יתיר ובטיפולים המלווים את הכרם לכל אורך האביב והקיץ. ערב הבציר היינן של יקב יתיר, הדוגמים והאגרונום מבקרים בכרמים מידי בוקר ובודקים בקפדנות את הטעם, נראות ההבשלה, רמות הצבע ואת החומצות בענבים.
הכרם בלילה הוא מקום קסום ביותר. השמיים זרועי כוכבים, האוויר קריר ונעים וריח מתקתק של ענבים בשלים שורר באוויר. ניתן לחוש את ההתרגשות כאן בקרב הכורמים והעובדים. אלו הם רגעי השיא עבור כל כורם. השלב בו קוצרים את פירות העמל וההשקעה של שנת עבודה בכרם, ואין מי שחווה את העבודה המפרכת אך המענגת הזו יותר מהם. אגב, כל הכורמים של כרמי יקב יתיר הם יהודים שומרי תורה ומצוות שמתגוררים ביישובי הסביבה. בית יתיר, מעון, כרמל וסוסיא.
"הנה הבוצרת" מכריז יעקב כשמכונה אימתנית המכוונת אלינו אלומת אור חזקה מתקרבת. הבוצרת היא משאית גבוהה בצורת האות ח' שנוסעת מעל שורת הגפנים ומטלטלת אותם טלטלה הגונה. 
הטלטלה הזו גורמת לענבים להיפרד מהזמורה ולקפץ אל תוך הבוצרת. הענבים שהבוצרת קטפה מועברים אל המכולה שעל גבי המשאית שתיקח אותם בקרוב אל היקב, שם הם יזכו לטיפולם המסור והמקצועי של היינן וצוות היקב.
הבוצרת עוברת משורת כרמים אחת למשנה. פה ושם נופלים לרצפה ענבים שהוחמצו על ידיה, אלו יישארו שם לנפשם ואני תוהה אם ניתן לקיים באמצעותם את מצוות פרט ועוללות.
אל היקב
אנו נוסעים אל היקב. המרחק מהכרמים ליקב קצר להפליא ויעקב אומר כי אחד העקרונות של יקב יתיר הוא מרחק קצר ככל הניתן שיעבור על הגפן מרגע הבציר ועד הגעתו אל היקב. "היה לנו חשוב לצמצם ככל שניתן את הנסיעה של הענבים מהכרמים. לא רצינו שהענבים ייסעו שעות ארוכות וייחשפו לתנאי מזג אוויר לא רצויים" הוא אומר. נראה שאין כאן שום פרט שלא חשבו עליו לעומק.
הגענו. בחדר הטעימות אנו טועמים יין "יתיר ויונייה" 2014 יין צלול, נקי וזהוב המופק מ-100% ענבי ויונייה משני כרמים ביער יתיר. בעצם, הוא יין יבש אבל יש בו מתקתקות דיבשית קלה, נעימה וחלקה. זהו טעמו של הזן הארומטי 'ויונייה', וגם השהייה בחביות כחצי שנה מעניקה לו רכות וגוף בינוני ולסיום חומצה עדינה.
יוצאים מחדר הטעימות ונעמדים מול שער ענקי. יעקב מצלצל בפעמון ומישהו מבפנים לוחץ על כפתור השער האוטומטי. ה"מישהו" הזה מתברר כמשגיח הכשרות ר' יוסף מונדרי, שיישאר כאן גם הלילה ויפקח על הגעת הענבים. מהרגע הזה ועד שנצא את שערי היקב הוא ילווה אותנו ויפקח בחיוך אך בנחישות על כל תזוזה שלנו.
ריח עז מכה באפנו. אנחנו מוצאים את עצמנו בחדר המיכלים הענקי של היקב שיש המכנים אותו "חדר התסיסות". הענבים המשובחים שנבצרו זה עתה תוססים במיכלים וריחם המשכר מציף את האולם. הענבים המובאים מהכרם מוכנסים לקירור בבור הקליטה של היקב, בשלב הבא הם מועברים לִ'קְרַאשֶׁר' המפריד את גרגרי הענבים מהשידרה ומהעלים, וגם מועך את הענב בעדינות, בלי לרסק את החרצנים בסיום התהליך הזה מוכנס התירוש למיכלים לתסיסה ביחד עם הקליפות תוך ערבוב בכול כמה שעות.
טורים של מיכלי נירוסטה משוכללים עומדים כאן בסדר מופתי. כל אחד מהם מחובר למערכת בקרה ממוחשבת נפרדת המנטרת כל העת את רמת החומציות ומרכיבים נוספים בנוזל העסיסי התוסס במיכל. המיכלים המשוכללים מורכבים משני תאים, בחלקו העליון מתבצעת התסיסה, זהו החלק הדרמטי בתהליך הפקת היין. עם סיום תקופת התסיסה בחלק העליון יועבר הנוזל היקר לחלקו 
התחתון של המיכל למיכל השהייה. שם יישהה עד לשקיעה מלאה של המשקעים לאחריה יועבר להתיישנות באגף הבא.
המשגיח מלווה אותנו כל העת. למרות שכל המשתתפים בסיור הינם שומרי תורה ומצוות, ר' יוסף לא מאפשר לנו לנגוע במיכלים ובחביות. נוהל זה נוהל, ואלו הם הכללים של מערכת הכשרות המהודרת של בד"צ מהדרין שע"י הגאון רבי אברהם רובין שליט"א שבהשגחתו נמצא היקב.
אנו עוברים אל האזור הבא. למרתף החביות. שורות על שורות של חביות שוכבות כאן באולם הקריר. הטמפרטורה נשמרת תמיד בין 15 ל-21 מעלות ו75% לחות. כאן שוכן היין שנמצא בשלב ההתיישנות. כל המיכלים והחביות המשמשים את יקב יתיר עשויים מחומרים נבחרים עליהם הוחלט אחרי אינספור ניסויים של מומחי היקב, ומיובאים בהזמנה מיוחדת מצפון איטליה. ביקב הושקעו מעל 25 מיליון ₪ רק במיכשור. נראה שלא חוסכים כאן כשמדובר באיכות.
אנחנו מסיימים בחדר הביקבוק. באמצעות מכונה מיוחדת מוציאים ביקב יתיר את כל החמצן מהבקבוקים לפני הכנסת היין לתוכם, בכדי למנוע את השפעת החמצן על היין עד פתיחתו.
היינות של יקב יתיר לא נמכרים בצרכניות וברשתות השיווק, לא מדובר ביין המוני והוא נמכר רק בחנויות משקאות ויין. למרות שמדובר ביקב לא קטן המייצר 150,000 בקבוקים בשנה, היחס של אנשי היקב אליו כאל "יקב בוטיק".
"האם תיייצרו יין פשוט וזול יותר"? אני שואל את יעקב. ועוד לפני שהוא מספיק להשיב, מגיב במקומו אחד ממשתתפי הסיור, חובב יין וותיק: "הם לא יעשו את זה. זה פשוט לקחת את הענבים המשובחים האלו ולזרוק אותם".
"אז מהו בעצם הסוד שלכם"? אני מתגרה ביעקב והוא עונה לי בחיוך "הסוד הוא שאין סודות. הסחורה האיכותית, הטיפול המוקפד, המקצועיות וחוסר ההתפשרות על איכות בכל מחיר. גם אחרי תקופה של עבודה על כמות גדולה של ענבים, אם החומר שמתקבל לא יעמוד בסטנדרטים הבלתי מתפשרים שלנו, נוותר עליו ללא היסוס ונעביר אותו ליקבים אחרים. בדיוק בגלל זה אנחנו מפיקים יין רק מ-50% מכמות הסחורה שמובאת ליקב. כי כשאתה עובד על איכות אתה לא יכול להתפשר".
"דבר אחד חשוב לי", אומר לנו יעקב בשעת לילה מאוחרת לפני שאנחנו נפרדים אחרי ארוחת גבינות ויין על גדות מאגר יתיר - מאגר מים מלאכותי ויפהפה השוכן בלב היער. "חשוב לי שמי שפותח בקבוק של יקב יתיר, שידע שמאחורי היין שבבקבוק מסתתר סיפור היסטורי ארוך בן אלפי שנים".
פורסם בעיתון 'יתד נאמן'
