הצצה אל מאחורי הקלעים

ביקבי ברקן, חודשים תמוז ואב הם תחילתו של מסע מפרך אך מופלא בין כרמים, אשכולות ענבים, וריח משכר של יין איכותי. ברקן - היקב הישראלי המעוטר ביותר בתחרויות יין בינלאומיות, מתחיל בימים אלו את הבציר ואז, כל הקסם שמאחורי הכרמים והמדליות מתעורר לחיים.
מימיו הראשונים של יקב ברקן התמקדו בדבר החשוב ביותר - איכות הענבים. זנים איכותיים הגיעו מכל העולם וניטעו בכרמים הפרושים ברחבי הארץ. כיום, יש ליקב עשרות זנים הפרושים על פני למעלה מ - 10,000 דונם של כרמים, כאשר כל זן מותאם לאזורי הגידול הטובים ביותר עבורו.
תקופת הבציר משתנה בהתאם לאזור הגיאוגרפי וכל זן מבשיל בזמן שונה. לקביעת מועד הבציר חשיבות מכרעת בנוגע לאופיו ואיכותו של היין. כבר בחודש תמוז מתחיל היקב במעקבים על תהליך הבשלת הענבים. כל מספר ימים נלקחות דוגמאות מכל כרם בארץ ומובאות למעבדת היקב בה בודקים נתוני חומצה וסוכר. במקביל, קיים מעקב אחר התפתחות הצבע בענבים ומעקב בשטח אחרי ההבשלה בגרגרי הענבים. כל המעקבים הללו נעשים במקביל לפעולות אגרונומיות בכרם, שגורמות לתהליך הבשלה אופטימאלי, יציב, יעיל ואיכותי.
הזנים הראשונים שמבשילים, הם הזנים הלבנים של כרמי הדרום, השרדונה והסוביניון בלאן, מהכרמים הסובבים את היקב בחולדה. בהמשך, יצטרפו גם הזנים האדומים מהכרמים הללו. בסוף חודש אב, צפויים להיבצר הזנים הלבנים מכרמי הצפון המובחרים ומהשבוע האחרון של אב עד סוף אלול ישנה הבשלה רב - ארצית, הזנים האדומים מהכרמים ברחבי הארץ מגיעים להבשלה והיקב בתפוסה מלאה.

(קרדיט תמונות: יעקב כהן אחדות)

קיימות שתי שיטות לבצירת הענבים, בציר מכני ובציר ידני. בציר מכני נעשה ע"י מכונה הנקראת "בוצרת" המשחררת את אשכולות הענבים מהגפן. תהליך זה מהיר יותר ומקצר את הזמן בו הענבים שוהים בשטח ובכך מונע התחמצנות ותסיסה לא מבוקרת של הענבים לפני הגעתם ליקב.
הבציר הידני, כשמו כן הוא, מבוצע באופן ידני. בשיטה זו, האשכולות נשמרים שלמים וניתן להפריד ולהוציא את האשכולות הפחות טובים. תהליך זה ארוך יותר ודורש יותר עובדים.

הבחירה בשיטת הבציר תלויה במספר גורמים. בציר ידני יבחר כאשר מדובר בכרמים איכותיים, בהם חשוב כי אשכולות הענבים יישארו שלמים, בחירה זו מתבצעת בעיקר כאשר מדובר על זנים לבנים. סיבה נוספת היא באזורים בעייתיים מבחינה גיאוגרפית, מדרונות הרים או טרסות אשר אליהם הבוצרת לא יכולה להגיע. בציר מכני הוא מהיר ויעיל יותר. הבציר נעשה בשעות הבוקר המוקדמות ולפעמים אף בלילה כאשר הטמפרטורה נמוכה, זאת כדי למנוע את תסיסתם של הענבים בטרם הגעתם ליקב.
מייד לאחר הבציר, עוברים אשכולות הענבים לקליטה ביקב שמצויד באמצעי הייצור מהמתקדמים בעולם. שם, עוברים הענבים מיון ראשוני, מופרדים מהשזרות ועוברים לשטיפה. לאחר מכן, עוברים הענבים מעיכה וסחיטה עדינה על מנת להוציא את התירוש ועוברים למיכלי התסיסה עם קליפותיהם לטובת מיצוי טעמים. עם תום תהליכי התסיסה, עוברים היינות האדומים מסדרות האיכות ליישון בחביות של מספר חודשים ומשם לבקבוק. ביקבי ברקן יש למעלה מ- 6000 חביות עץ אלון, רובן חביות עץ אלון צרפתי.
צוות הייננים של ברקן, מלווה את היין בטעימות תכופות לאורך כל שלב בתהליך. החל מהתירוש, דרך התסיסה ולאורך כל זמן היישון בחביות. העבודה הקשה והטובה של הייננים, זיכתה אותם בסוף שנת 2015 בתואר "צוות הייננים הטוב ביותר בישראל".
כ - 12 מיליון בקבוקי יין בוקבקו בבציר 2015 ביקבי ברקן. השנה, מצפים לבציר גדול עוד יותר. את היינות הראשונים של בציר 2016 נוכל לטעום רק בפסח של שנה הבאה ואת היינות מסדרות האיכות עטורות המדליות Altitude וסדרת העילית Supérieur נזכה לטעום לא לפני שנת 2020.