סושי מרקט

בהנחה שהכל יודעים מהו 'סושי', שהרי ישנם כמה וכמה מסעדות כשירות שמגישות מאכל יפני זה, מבקש אני ליידע את הקוראים, שמהדלת האחורית, מתחבר היין גם לסושי, לאורז, למאקי, וכן לכל שאר הרולים היפניים.

אני סבור שזה טעים, אבל אני מכיר אנשים ששמעו שזה מורכב מדג נא, על כן הם אינם מוכנים אפילו לטעום.

למה הוזמנתי לפתיחה של סושייה? או יותר נכון 'איזאקאיה', דהיינו: מסעדה יפנית, שפירושה מתחלק לשלושה חלקים;
'אי' - להיות. 'זאקא' - סאקה. 'יה' - חנות, דהיינו מסעדה לאכילה ושתיה.

בטרם אספר לכם למה הוזמנתי, אקדים לתאר בפניכם מה היה שם, והיה בשפע, כל טוב ארץ יפן. כמובן שבכניסה צריך להצטייד בצ'ופסטיק [לתרגל בבית], ולגשת לסלט הווקאמה, לגיוזה או למיסו, שזה רק חלק מהמנות הראשונות, מיד אחריהן הגיעו כמה מנות ביניים, ספייסי וסנדביץ סושי, ומבחר מנות עיקריות, שביניהן גם ספיישלים מכל התפריט. אבל מה שעלה על הכל בטעם הטוב שלו זה ה'טטאקי', דהיינו: חתיכת דג טונה נא, עטוף בבלילת טמפורה ומטוגן בשמן עמוק. בעצם כל הרול מטוגן, אבל אחרי הטיגון הקל פורסים את הרול לפרוסות עבות ומגישים. יש שני דברים אטרקטיבים ומיוחדים במנה הזו; הראשון שאין בה אורז אלא רק דג. והשני זה הניגודיות בין מרכז הסושי/הדג הקריר והנא, לבין הפירורים של ציפוי הטמפורה החם, הפריך והקריספי. ליד הטטאקי שמים קצת כרוב ויחד עם הרטבים הטובים, זו ממש מנה טעימה ומושלמת.

האיזאקיה הוקמה בפתח תקווה במקום קטן, מושקע ויפה, השף דימיטרי גולדמן, שעל מיקצועיותו הרבה מעידות עשרות התעודות והמדליות התלויות על כל חלקה פנויה בקירות המסעדה. דמיטרי השקיע שם את כל מירצו וטעמו, שזועק מכל מנורה או תמונה בסיגנון היפני.

לכאן מגיע האבל הגדול... למה הזמינו אותי?

הנה הסיבה, כל הדברים היפניים האלה טעימים ומוצלחים בפני עצמם, אך כשמצרפים לכך משקה מתאים, זה טוב שבעתיים. בנקודה הזו מתאים לי להיות משובץ.

כבר לפני שנים רבות שמעתי שביפן יש משקה מיוחד שעשוי מאורז, 'סאקה' שמו, והוא המשקה הלאומי ששותים כולם עם כל סוגי המאכלים ובעיקר סושי, התפלאתי מאוד, שהרי חכמי התלמוד מספרים על הבבליים הטפשים שאוכלים "נהמא בנהמא", דהיינו לחם עם לחם (ביצה טז/ב), והנה רואים אנחנו שהיפנים מחקים את הבבליים הטפשים ואוכלים אורז עם משקה אורז, אבל הרי היפנים אמורים להיות יותר חכמים מערביי עירק ובבל!

ניסיתי גם אני 'להיות טיפש', ולטעום אורז עם משקה אורז [סאקה], וגיליתי שאיני טיפש! הבנתי את ההבדל בין הבבליים הטפשים ליפנים החכמים. הבבליים הכינו סנדוויץ, לקחו שתי פרוסות לחם, ובין שתי הפרוסות שמו עוד פרוסה, והנה סנדוויץ לתפארת. אמנם לא בדיוק את זה הם עשו, אלא במקום לנגב חומוס, הם ניגבו דייסה העשויה מלחם. לעומתם, היפנים למדו לעשות מאורז משקאות שונים לגמרי. הטעמים והריחות אמנם מזכירים משהו מאורז, אבל זה משהו אחר לגמרי, אפילו לא דומה.

באיזאקאיה באותו ערב שהשתתפתי התארח ה"מסטר סאקה", מר 'אטצ'והידה קטו', שהוא הבעלים והמנכ"ל של מבשלת BORN, סאקה מספר אחד של יפן. מר קטו איש נחמד וחייכן, רץ עם בקבוק סאקה גדול (1.8 ליטר) מאורח לאורח, ודאג למלא כל כוס ברגע שזו הייתה בשלבי סיום.

כמה מילים על סאקה
בסיס המשקה הוא אורז שבושל והותסס.

בחלקים החיצוניים של האורז יש שומנים וחלבונים, הם נותנים טעמי לוואי לא כל כך מתאימים למשקה הסאקה. אבל הם אינם השחקן היחיד בתוצרת. יש עמילן שמעניק למשקה טעמים עדינים וטובים, העמילן נמצא במרכז גרגר האורז, לכן, ככל שילטשו את הגרגרים יותר, כך הסאקה יהיה יותר איכותי, וכמובן גם מחירו יאמיר בהתאם.

גם תהליך העשייה מעניק טעמים יחודיים, וכן צורת התסיסה, ואורך הזמן שמאפשרים לאורז לתסוס, לטמפרטורה יש מה לומר, וכן התיישנות קובעת הרבה בטעם, ועוד תהליכים. כולם יחדיו מרכיבים את הטעם והאיכות של הסאקה.

סאקה הוא אחד מהמשקאות האלכוהוליים הבודדים ששותים אותו גם קר וגם חם. בקיץ שותים סאקה קר ובחורף שותים אותו חם. החימום גורם לטעמים המיותרים להעלם. בפרט כשהסאקה באיכות ירודה, זו סיבה להגישו אותו חם. שתיית סאקה מכוסו של הזולת מביעה אות ידידות.

לחברת BORN היפנית יש למעלה מעשרה סוגי סאקה, כל אחד ודרגת שיוף גרגר האורז, או תקופת תסיסתו, וצורת התיישנותו, אבל קצרה היריעה מלהכיל את כולם. לכן התמקדתי בשניים מתוך הרשימה.

BORN GOLD ה'גולד' החצי יבש, הוא JUNMAI DAIGINJO - אולטרה פרימיום, (JUNMAI - ג'ונמאי פירושו: תסיסה טבעית. DAIGINJO - דאיגינג'ו, זוהי רמת השיוף של לפחות 50% מגרגיר האורז) התסיסה הייתה 12 חודשים, בטמפרטורה של מינוס 10 מעלות צלזיוס, צבע זהב עדין, ויש בו ארומות אלגנטיות ומראה זוהר, לא מפוסטר ולא מסונן, 16% אלכוהול שממש לא מורגשים מרוב עדינותו [אבל מרגישים את זה בראש, כשקמים מהכסא].
בקבוק של 720 מ״ל, מחירו 133 ₪ ובקבוק של 1.8 ליטר 309 ₪.

הסוג השני שהושק הוא הסאקה הטוב ביותר שיש ביפן:
BORN GOLD DRIMS CAM TRU "סאקה חלומות שהתגשמו" [הלואי אמן!]. אולטרה סופר פרימיום, זה מתבטא בשיוף גרגר מסיבי של האורז, לגודל של סה"כ 20% מגודלו המקורי. תסיסה ארוכה, לא פחות מ-5 שנים תמימות! בטמפרטורה של מינוס 10 מעלות צלזיוס. כלומר: העסק עובד לאט. אולי על זה התכוון המשורר: "לאט אבל בטוח". גם בו יש 16% אלכוהול. הוא יוקרתי, עדין, רך ושובה לב. מחירו כמחירו של וויסקי יקר ויוקרתי.
בקבוק יפה בצורת גביע שמכיל ליטר, מחירו: 1149 ₪.

כראיה לאיכותו הרבה, כשנשיא ארה"ב ברק אובמה הגיע ליפן, קבל מראש ממשלת יפן בקבוק כזה למתנה.

ונסיים במילת המפתח של כל אדם כששותה סאקה
'קאמפאיי' או כמו שאומרים בעברית 'לחיים'.

שרגא