אוצרות היין הטמונים בנגב
יְשֻׂשׂוּם מִדְבָּר וְצִיָּה, וְתָגֵל עֲרָבָה, וְתִפְרַח כַּחֲבַצָּלֶת" (ישעיהו לה/א).
אחד השבחים על הקב"ה "חי וקיים", המביעים שיש שני מובנים בבריאה ובטבע.
א _ מקום חי, הכל ירוק, פורח, מלבלב, מים זורמים, נחלים שוצפים קוצפים והכל שופע חיים. במילה אחת: "הגליל".
ב _ לעומת זה יש גם "קיים", המקום עצמו מכריז "אני פה"! ועושה זאת במלוא הוד והדר, עצמה, חוזק, יופי בראשיתי עוצר נשימה, במילה אחת: "הנגב".
הגליל חי והנגב קיים.
עוצמת המדבר באה לידי ביטוי באפיקים, בקניונים, בנוף עוצר הנשימה, פערי צבע של נווה ירוק ופורח באמצע מרחבי החול החום-זהוב.
מי שבא לשעה קלה מציץ ונמלט, אינו יודע עד כמה רב ניגודים הוא המדבר; טמפרטורות גבוהות ביום ולעומת זה קור חודר עצמות בלילה.
אנחנו בורחים כעבור שעה קלה של שמש קופחת ביום, או קור מקפיא בלילה, אבל הגפן נטועה במקומה וסובלת בדומיה את הקיצוניות הזו, קשה לה, היא במועקה, אבל כשהיא רואה את התוצרת, היא אומרת: "היה כדאי".
אגרונומים חכמים למדו לנצל את הניגודיות הזו לטובת יין משובח.
שני יקבים ישתמשו באותו זן ענבים, ואפילו מאותו כרם, ולמרבית הפלא, לכל אחד יצא יין עם טעם קצת שונה.
עד כמה שזה נכון בכל מקום, זה נכון שבעתיים במדבר. הכל שם חד וחריף, הבדלי יבול מתבטאים במאד ביין, לכן ביקב 'המדבר' צריכה הזהירות להתחיל, הרבה לפני שהענבים מגיעים לשערי היקב, ואכן יקב 'מדבר' משכיל לנצל את העוצמות האלה, לטובת קהל אוהבי יין משובח.
טיפול בכרם אינו דבר של מה בכך, ועל אחת כמה וכמה כשזה במדבר. לגידול הענבים המיוחדים הללו לא די להיות מומחה, צריך גם לאהוב את המקצוע, וגם לאהוב את הכרם!
כרם ויקב 'מדבר' זכה בכל המעלות הללו, שם נעשות פעולות אלה על ידי הכורמים שהם מייסדי הגרעין התורני במצפה רמון.
הכרמים נטועים בגובה כ-800 מטר מעל פני הים, צופה למכתש רמון, בחורף מקבל הכרם את השיטפונות של נחל צין, האזור אדמת לס וסלע עשיר במינראל מתאים.
בחורף שלג, ובקיץ חם ביום וקר בלילה, יובש מוחלט גם ביום וגם בלילה, קרינת שמש חזקה הן מהשמים והן קרינה חוזרת מהקרקע, מזרזים מאד את הבשלת הענבים, אבל לא יותר מדאי, כי בכל לילה ולילה, בגלל הקור העז, חוזרים הענבים כמה מעלות אחורנית, ובבוקר הם כבר מסוגלים לספוג עוד מנה גדושה של שמש מדברית יוקדת, כך מצליח המדבר "לבשל" ענבים טובים ליין משובח.
היובש המדברי מעניק עוד מעלה חשובה: אין כמעט צורך לרסס את הענבים, כל זה בא מאד לידי ביטוי בטיב היין.
יקב 'מדבר' נמצא באיזור התעשיה של ערד, ברובע 'האומנים'.
היקב נרכש בשנת 2012 ע"י איש לבבי נחמד וחייכן איציק וולף. כעבור שנה הבין והחליט שכדאי לו להפוך אותו לכשר, הבציר הכשר הראשון היה בשנה שעברה, בציר 2014 בכשרות של הרב של ערד, הרב יוסף אלבו שליט"א, וכן בהכשר חוג חתם סופר בני ברק, בראשות הרב דב לנדא שליט"א.
הייננית המקצועית מיטל מצייתת לכל הוראות המשגיח, וכל צוות העובדים מצייתים לכל ההוראות שלה, ושיתוף פעולה זה מנפיק יין גם כשר וגם משובח.
התוית שם נושאת כיתוב יחודי: "כשר לקידוש גם לדעת הרמב"ם", שפירושו 100% יין ללא תוספת מים. אמנם רוב היקבים המשובחים לא מוסיפים אף טיפת מים, אבל זו הפעם הראשונה שמצאתי מישהו שכותב נוסח זה.
נכון להיום מייצרים שם 45,000 בקבוקים, כשהמטרה היא להמשיך לגדול, אבל לא להפוך ליקב ענק, אלא לגדול רק עד מילוי המקום הנוכחי, בלי להרחיב קירות ובלי לעבור למקום גדול יותר.
היקב מתמקד בעיקר בטרנד העולה בשנים האחרונות, דהיינו: יינות לבנים, כי חובבי היין התחילו להבין שהארץ שלנו היא יותר קייצית וחמה, ויותר מתאים לשתות יינות לבנים שמומלץ לשתותם קרירים - 10 מעלות.
לפני כשבועיים היתה ההשקה של היינות הלבנים הכשרים, שמעניקים עונג לשבת, וקצת צבע לפיזמון: "שְׁתוֹת יֵינוֹת מְבֻשָּׂמִים וְתַפְנוּקֵי מַעֲדַנִּים בְּכָל שָׁלשׁ פְּעָמִים". גם באמצע השבוע כדאי לפעמים לחפש סיבה למסיבה ותירוץ כדי לפתוח בקבוק או שנים.
התוצרת היא: רוזה אחד וחמשה יינות לבנים.
ה"רוזה" מורכב מ-70% סירה 30% גראנש. אחרי ההפרדה בין השדרות לגרגירים שהה הנוזל שלוש שעות עם הקליפות, כדי לקבל את הגוון הוורוד שנוטה לכתום. מיד אחר כך הופרד הנוזל מהקליפות ועבר לשלושים ימי תסיסה.
הטעם שלו הוא פירותי, תותים, פטל, מריר קצת ומרענן מאוד.
הענבים הלבנים נבצרים מעט לפני האדומים, ובתקופה זו כבר מתחילה ההבחלה [=הבשלה].
"דרומי לבן" הוא בלנד שרובו שרדונה מעט ויוניה, שנין בלאן וגיוורצטרמינר. גם אם אינכם מבינים הרבה בשמות אלו, יכולים אתם לסמוך בעינים עצומות על צוות המומחים שם, שאם היו יכולים לעשות בלנד טוב יותר, הם היו עושים אותו.
עשרה אחוז ממנו שהה עשרה חודשים בעץ. צבע צהוב בהיר, חמיצות קצת עישבונית, עם ארומות של פירות צהובים, לימון, אגס ואננס ירוק. יין נגיש ונעים לשתייה.
הענבים נבצרו בבציר ידני בחודשים יולי –אוגוסט, ועברו תסיסה ארוכה וקרה במיכלי נירוסטה, לאחר התסיסה האלכוהולית אוחדו זני הענבים לבלנד ונשמרו במיכל.
היין לא עבר תסיסה מאלולקטית, זו היא התסיסה השניה שהופכת חומצה מאלית [=חומצת תפוח] לחומצה לאקטית [=חומצת חלב], שמטרתה גם לעדן את חדות היין. ביין זה החליטה מיטל הייננית לא להעביר את היין תסיסה מאלולקטית, כדי לשמור על רעננות הפרי וחדותו, כ-10% מהיין שהה בחביות עץ אלון במשך חמישה חודשים.
"וויוניה" זני לראשונה במדבר. יין מעניין, קבלתי אותו כשהוא קר מאוד ולפי הריח ציפיתי לקבל טעם ירוק ועשבוני די מזכיר את הסוביניון, ולהפתעתי הטעם שלו אחר לגמרי, מלא וממלא את חלל הפה, מאוד דומה לשרדונה, רק כשהוא מתחמם קצת, הריח והטעם משתווים.
צבע זהוב צלול, חומצה טובה ומאוזנת, פירותי, מנגו, קצת טרופי, אולי בגלל התסיסה המאלולאקטית שהוא עבר. גם הוא כקודמו כ-10% ממנו היה בחביות עץ אלון לכמה חודשים.
יין זה זכה במדליית זהב בתחרות אשכול הזהב 2015, בקטגורית זנים לבנים נוספים.
ביקב 'מדבר' אפשר להשיג את היין הזני הזה גם בשקיות "אספטיות" גדולות, בכמות של 3/5 ליטר. היין נארז בשקיות אלו בואקום, והוא אטום, וכשיוצא יין לא נכנס אויר לשקית, אלא היא מתכווצת והיין לא מתחמצן.
"לבן 55" לא "חמישים וחמש", אלא "חמש חמש"! כך שמו, כי במקורו עשו אותו מחמישה זנים. כיום הוא בלנד של ויוניה ושנין בלאן כחצי חצי. 12% ממנו היה בחביות ארבעה חודשים בשביל הטיבול והטעם העדין של העץ.
ל"לבן 55" שהוא יין הדגל של היקב, נבחרו הענבים בקפידה רק מהשורות הנבחרות שבכרם, וזה מורגש לחלוטין. היין מינראלי מאוד גם בריח וגם בטעם, יין "פרמיום" לכל דבר, צבע זהבהב בהיר נהדר, חלק ונקי, סיומת ארוכה ונעימה. גוף בינוני, ארומות וטעמי יין מורכב, שמתפתח כל הזמן מהטעימה הראשונה ועד שנגמר הבקבוק.
יש עוד יינות לבנים ואדומים וגם חצי יבש, אבל אם לא נשאיר טעמים נוספים להזדמנות אחרת, לא יהיה לנו מה לקרוא בפעמים הבאות.
