טכנולוגיות בגידול יין
כל הייננים מכריזים בגאווה, ואומרים השכם והערב: "אני מגדל בכרם יין". משפט כזה צריך הבהרה, הרי בכרם מגדלים ענבים, ורק אחרי שהם מגיעים ליקב ועוברים תהליך כימי, שנקרא תסיסה, הוא הופך ליין, למה אם כן טוענים אנשי המקצוע, שהם מגדלים את היין כבר בכרם?
מסתבר שהם לא מגזימים, ולא לוקחים לעצמם כבוד שלא מגיע להם, כי זה באמת כך.
בעבר, היו הכורמים מתהלכים בתקופת הקיץ בכרם הגדול, נהנים מהיבול, ומחליטים בגלל סיבה כזו או אחרת, על יום בציר. אותו היום או הלילה, מסתערים העובדים על כל הגפנים שבכרם הקטן או הגדול, ובוצרים את כל הענבים, מבלי להשאיר אשכול אחד מאחוריהם.
אז באמת גידלו ענבים בכרם, וכשהם הגיעו ליקב, היו צריכים לעשות מהם יין, והיין היה יוצא בהתאם לסחורה שאותה סיפקו הכורמים ומגדלי הענבים.
אבל עם התפתחות לימודי היין, והתקדמות ההבנה שבשביל יין איכותי צריך חומר גלם איכותי, ובשביל חומר גלם איכותי, צריך לדאוג ולעקוב אחריו, לא רק מהרגע שהוא מגיע ליקב, לא מרגע הבציר, לא מרגע שהענבים היו בוסר, לא מרגע שהכרם החל לפרוח באביב, ואפילו לא מרגע נטיעת הכרם, אלא עוד לפני שהחלטנו לנטוע כרם, ועדיין לא החלטנו אפילו היכן ננטע אותו, כבר שם מתחיל השלב הראשון של יצור יין משובח.
תהליך לימודי זה מסביר את המשפט של הייננים: "אני מגדל את היין בכרם".
איך באמת הם עושים זאת? לכאורה זה פשוט, רותמים את הטכנולוגיה לעזרה. הטכנולגיה הפשוטה מצטמצמת בכמה מבחנות, ועוד כלי בדיקה וביקורת שונים ומורכבים, ואת זה אכן כל יקב קטן ומתחיל יכול להרשות לעצמו, בתנאי שיש שם גם יינן שמבין בנושאים אלה.
אבל יש גם טכנולוגיה מתקדמת, אשר לא כל היקבים יכולים להרשות את זה לעצמם, כי העלויות הן רבות, ויקב קטן ופשוט, אינו יכול להרשות לעצמו להשקיע את כספו בטכנולוגיה כה יקרה, שדורשת גם משאבים אנושיים במקביל.
בשביל לראות את הטכנולוגיה במיטבה, נסעתי צפונה וביקרתי "ביקב רמת הגולן", שם שמעתי את דבריה של נועה מ"המחלקה לגידול גפנים", שהסבירה, כיצד משתמשים בטכנולוגיה ובקידמה, לייצור יין טוב יותר.
בימים עברו, אחרי שמצאנו חלקת אדמה, שנראית לנו כמתאימה לכרם שלנו, היו מחלקים את השטח לכמה חלקים, ובכל חלק היו חופרים בורות אקראיים, כדי לבדוק את טיב הקרקע, מתוך הנחה פשוטה, שאותה אדמה שנמצאת בבור, נמצאת גם עשרה מטר לידו. זה באמת נכון בחלק גדול מהמקרים, אבל איש אינו יכול להיות אחראי להפתעות, כך שממש ליד גזע שצומח במקום מתאים, צומחים עוד שלושים על אדמה שאינה מתאימה.
היום נבדקת האדמה ביסודיות. בעזרת טרקטור שאליו רתום מכשיר הבודק מוליכות חשמלית של הקרקע, נוסעים על השטח וממפים את השונות שבחלקה, רמת המוליכות מספרת לנו כמה מים יש בקרקע, וכמה מלחים יש בה.
אחרי שהרכב הזה נוסע בכרם לאורכו ולרחבו, הוא מוציא מפה מעודכנת, שרואים בה, איפה החלקים הרטובים, הלחים והעשירים שבכרם, לעומת הדלים והיבשים. בשלב זה אפשר גם לחפור בורות במקומות נבחרים, ולבדוק את סוג וטיב הקרקע, אפשר אמנם לעשות קרחת קטנה באמצע הכרם, אבל פשוט יותר הוא לטפל בקטעים אלה באופן נפרד, עם שעון השקייה מיוחד.
בנוסף משתמשים בטכנולוגיה של מיפוי שונות הצימוח המתבצעת על ידי הלווינים שמסתובבים מעלינו ללא הרף, ומצלמים כל הזמן, ואפשר לקנות מהם צילומים איכותיים, או על ידי רחפנים שמעלים לאוויר, ועליהם מצלמות שקולטות החזרי-אור, ובהם אנו רואים איזה איזור של גפנים מקבל פחות מים.
בחלקות נבחרות של היקב, יש כמה וכמה נקודות, שבהם הכניסו מוט באורך 1.20 מ', שיש בו שלושה חיישני לחות. הראשון בעומק 40 ס"מ, השני בעומק 80 ס"מ, והשלישי בקצה התחתון. חיישנים אלה מעניקים תמונה מה מצב לחות הקרקע, מתי וכמה צריך להשקות, והאם ההשקייה מגיעה לכל חתך השורשים, או שהיא נעצרת בחלקים העליונים של הקרקע.
בנוסף לזה, בארבעה-עשר הכרמים הגדולים והמשמעותיים של "יקב רמת הגולן", יש גם תחנות מטראולוגיות פרטיות, שמודדות בכל רגע נתון; טמפרטורה, מהירות וכיוון הרוח, חוזק קרינת השמש, וגם את רמת לחות ורטיבות העלה, ועוד כמה דברים. תחנה כזו היא סה"כ עמוד שיש בו חיישנים, ויש בו גם משטח קטן, שמדמה את הגודל ושטח הפנים של עלה הגפן, ובו חיישן לחות ורטיבות. כל כמה דקות, המערכת של התחנה המטראולוגית המקומית, משקללת את הממוצע שהיה בזמן הנתון, וממוצע זה נשלח היישר לאתר אינטרנט אליו יש למגדלים גישה.
הכל נקלט ונרשם.
מה עושים עם כל הנתונים האלה? איך זה בא לביטוי מעשי?
כתבתי קודם שעוד לפני נטיעת הגפנים, כבר ממפים את הקרקע, ויודעים איפה יש פחות נוזלים, וצריך יותר טיפול נקודתי או השקייה. לכל איזור, יש שעון נפרד, שמקבל הוראות שונות ממה שמקבל כל הכרם,
ויכול להיות גם שבכרם אחד לא גדול, יש למעלה מעשרה שעונים שונים.
בעבר, אחראי גידול הכרמים (הכורם), היה מכוון שעון השקייה עבור כל הקיץ, או לפחות לחודש שלם, ואז
כמעט שוכח מהכרם, רואה את הענבים כשהם עדיין בוסר, ואומר להם: "להתראות במשאית של היקב".
היום, כשכל רגע נתון ממופה, ורואים שינויים כל כמה שעות, ובכל מקום ברמה אחרת, מיד יושב אחראי גידול הכרם, מול מחשבו האישי, ונותן הוראות און-ליין למערכות מה לעשות.
פעם היה הכורם צריך ללכת לכרם, היום הוא אפילו לא צריך ללכת למשרד, ולא לשבת מול מסך המחשב, על הכל אפשר לשלוט מאפליקציה שמותקנת במכשיר הפלאפון, המחובר למערכת.
נשאלת השאלה: "מה הרווח מכל המעקב הדקדקני הזה"? והתשובה פשוטה: "יין טוב". אם לוקחים כרם ענק, ובוצרים את כולו כמקשה אחת, חלק מהענבים הגיעו להבשלה אופטימלית, חלקם להבשלה פנולית, וחלקם עדיין לא מוכנים לבציר. אם מכינים את הכל יחד לתסיסה, לא יכול לצאת יין טוב. שני הראשונים עוד יסתדרו איך שהוא יחד, אבל למעלה מ-20% של ענבי בוסר, מציגים נוכחות מאד ברורה ושלילית.
אבל אחרי מעקב כזה מדוקדק, יודע הכורם מה מצבה של כל תת חלקה, לכן גם יש לו האפשרות לאזן את כל הכרם לאחידות, או לחלק את הבציר לימים אחרים, או לפצל למיכלי תסיסה נפרדים, ממילא גם יינות שונים, בכך יוצא שבמקום לערבב שני סוגים לא מתאימים, ולעשות יין לא משובח, מפרידים את היבול, ועושים שני סוגי יין מאד משובח.
לכן גם רואים היום שינוי ענק בצורת חלוקת הכרמים. פעם היו לוקחים שטח אדמה, מציירים על המפה סביבו ריבוע, והנה נולד כרם מס' 123/456. היום אחרי שלמדנו לחלק את הכרם, לפי סוג הקרקע וההבשלה השונה של כל חלקה, והדרישה הבסיסית, שהענבים שמגיעים מהכרם יהיו הומוגנים ואחידים, צורת הכרמים יכולה להיות מאוד משונה, לוקחים חלקה אחת מרובעת, ומחלקים אותה לכמה תתי חלקות, ואותם בוצרים כל אחד בזמן אחר.
וזה בדיוק מסביר לנו את המשפט "לגדל יין בכרם".
בחלק הבא נתייחס אי"ה לטכנולוגיה שביקב.
