2021/10/18     י"ב חשון התשפ"ב

הכימיה של היין

במשך השנים נמצא כי ליין אדום יש ככל הנראה יתרונות בריאותיים רבים

ישנן טענות כי היין האדום יכול לגרום לנו לחיות 150 שנה וכאלו שמציגות שהיין מכיל תרכובות אשר עשויות למנוע סרטן.

עד כמה הן נכונות?

באופן כללי, יין אדום הינו תערובת המורכבת ממספר רב של תרכובות. לא נמצא מספר מדויק אך ההערכות נעות בין 800-1000 תרכובות שונות. יין אדום מכיל בממוצע : 86% מים ו- 12% אתיל אלכוהול (אתנול), 1% גליצרול ומספר רב של חומצות אורגניות המהוות 0.4% מהיין. בנוסף, מכיל תרכובות בשם טאנינים ופנולים המהווים רק 0.1% מהרכבו –אלו למעשה התרכובות התורמות לטעמו ולצבעו של היין.

ביין האדום ישנן תרכובות רבות אשר משפיעות על טעמו ועל צבעו המיוחד, אלו הן תרכובות פנוליות.

"פנול" (Phenol), המוצג מטה, הוא הצורה הפשוטה ביותר של קבוצת התרכובות הפנוליות. הוא מורכב מקבוצה הידרוקסילית (אטום חמצן הקשור לאטום מימן) אשר קשורה לטבעת בנזן (טבעת המכילה שישה פחמנים).

התרכובות הפנוליות המצויות ביין קצת יותר מסובכות מצורה זו, אך הן כולן כוללות מספר יחידות של "פנול" במבנה שלהם.

ביין אדום, אנו קודם כל מתעניינים בפלבנואידים. פלבנואידים הם קבוצה של תרכובות פנוליות אשר נפוצות במגוון רחב של צמחים. ביין מצויות 4 תת קבוצות של פלבנואידים: כתכינים (Catechins) או Flavan-3-ols, פלבונולים (Flavonols), אנתוציאנינים (Anthocyanins) וטאנינים (Tannins). כל אחת מתת קבוצות אלו מכילה מגוון רחב של תרכובות ותורמת

בדרך מסויימת לטעם, לצבע ולאופי של היין.

מקור האנתוציאנינים הוא בקליפות ענבים המשמשים לייצור היין. תרכובות אלו תורמות רבות לצבע של היין האדום. למעשה, הצבע שלהן תלוי בחומציות הסביבה בה הן מצויות. החומציות ביין גורמת להופעת הצבע האדום, אך בסביבה בסיסית תרכובות אלו יכולות להופיע בצבע כחול או אפילו ירוק וצהוב. אלו הן אותן התרכובות שנותנות לפירות כמו פטל ותות את צבעם וכן גם לעלי השלכת.

ככל שהיין מתיישן יותר, תרכובות מסוג אנתוציאנינים עוברות מגוונת רחב של תגובות ויוצרות מולקולות גדולות יותר, אשר תורמות גם הן לצבע היין האדום. לכן, למרות שריכוז האנתוציאנינים קטן ככל שהיין מתיישן (מאחר ויווצרו מולקולות גדולות יותר), עדיין ישאר צבעו האדום של היין.

משפחה נוספת של פוליפנולים היא מסוג "Flavan-3-ols", תרכובות המגיעות בעיקר מזרעי הענבים. משפחה זו תורמת למרירות היין וריכוזה ביין יכול להגיע עד ל-800 מ"ג לליטר. ריכוז של 20 מ"ג לליטר הוא ריכוז הסף בו היין מקבל את טעמו המריר. כתכינים ואפי-כתכינים הם סוגים עיקריים של "Flavan-3-ols" שמצויים ביין האדום. תרכובות אלו מצויות גם בשוקולד מריר ובתה בריכוזים גבוהים ומיוחסת להם פעילות נוגדת חמצון.

פלבונולים הינן תרכובות הדומות לא רק בשמם לקבוצת "Flavan-3-ols", אלא גם במבנה המולקולרי שלהם. למרות הדמיון, פלבונולים אינן משפיעות על המרירות של היין כמו הקבוצה השניה. הפלבונולים בעלות פעילות נוגדת חמצון אך לא מצויות ברמה מאוד גבוהה ביין לעומת כמותן בבצל או תה. הן תורמות לצבע של היין האדום ע"י יצירת קומפלקסים עם האנתוציאנינים.

המשפחה אחרונה שנזכיר היא הטאנינים. הטאנינים הם פולימרים, כלומר- הרבה מולקולות קטנות שהתחברו יחד והפכו לשרשרת אחת ארוכה. ישנם טאנינים שיכולים להגיע גם מחביות בתוכן מיישנים את היין. הטאנינים תורמים לעפיצות או ליובש היין וגם למרירותו. בעת שתיית יין הטאנינים מגיבים עם חלבונים ברוק ונוצר משקע אשר מוביל לתחושה של יובש. הם יכולים לתרום לצבע היין דרך היקשרות לאנתוציאנינים. למעשה, בבקבוק אחד של יין מתרחשות כל הזמן המון תגובות כימיות.

נוסף על כך, הטאנינים עלולים להיות הסיבה לכך שלאחר שתיית יין חלק מהאנשים מרגישים כאבי ראש או מגרנות. זאת מאחר והטאנינים עלולים לגרום לשינוי ברמות הסרוטונין, אך הקשר לכאבי ראש עדיין לא הוכח באופן חד משמעי במחקרים.


resveratrolליין האדום ישנם יתרונות בריאותיים כמו למשל פעילות נוגדת חמצון .מולקולה נוספת שנחקרת המון בנושא זה הינה רזברטרול "Resveratrol". במחקרים הוכח כי הרזברטרול בעל יכולת נוגדת חמצון ובעכברים הוכח גם כי הוא יכול לסייע במניעת יתר לחץ דם. בנוסף נמצא כי יש לו השפעות אנטי-דלקתיות.

רסברטרול

לכן בפעם הבאה שיש לכם ביד כוס יין אדום, אתם יכולים להתפעל מהכמות הגדולה של התרכובות הכימיות שמצויות בה ומהתגובות הכימיות שמתרחשות בה. כל אלו יחד נותנים את הטעם והצבע המיוחד של היין האדום.

לחיים!

הטור נכתב ע"י עופרי ילין, דיאטנית קלינית, מטפלת ותומכת בשינוי איכות החיים.