יומנו של יינן
צוהר לעולם עשיית היין
כתב: אלעד מובשוביץ יקב דרימיה
ידעתי שהבציר מתקרב ואני עמוק בהכנות, אבל הרגע הזה, של "סחיטת הענבים" בבדיקת ההבשלה הראשונה מכניס אותי לזה ואומר לי
"הנה זה כאן".
ריח התירוש והתחושה הדביקה בידיים...
הגוף עושה את זה יותר טוב מהשכל...
בציר עשירי וההתרגשות הזו על ה"עונה" שהגיעה, תמיד חזקה.
יש משהו מיוחד ביצירה החקלאית, המגוון, פעם בשנה מגיעים לאותה פעולה שהספקנו לשכוח.
ועכשיו למיטיבי לכת, על בדיקות ההבשלה:
כדי לדעת את מועד הבציר המדויק, עלינו לעקוב אחרי:
*רמת סוכר, אותו סוכר שהופך לאלכוהול בתהליך התסיסה.
*ריכוז החומצות ורמת ה-ph, עם התקדמות ההבשלה, הגפן צורכת חומצות ורמת החמיצות הph יורדת.
*רמת ההבשלה של הענבים, העליה ברמת הפנולים, מרכיבי הטעם והצבע בענב.
אנחנו עוקבים אחרי הצטברות הסוכרים והבשלת הטעמים אך ערים לירידה בחומציות ולפי זה מקבלים החלטות לגבי מועד הבציר.
