ההיסטוריה של יין שזורה בהיסטוריה של החקלאות, של המטבח, של הציויליזציה ושל האנושות עצמה

מאת : דר' פליציה שטרן, PhD RD 

ההיסטוריה של יין שזורה בהיסטוריה של החקלאות, של המטבח, של הציויליזציה ושל האנושות עצמה. היכן בדיוק הוחל בייצור יין לא ידוע. קיימים סיפורים עתיקים רבים על מקורות היין. בתנ"ך מסופר על נוח ובניו שייצרו יין למרגלות הר אררט. אשה מתוך ההרמון של גַ'אמשיד, מלך פרס, אשר גורשה ממנו ורצתה להתאבד, מצאה במחסן כד מסומן כ'רעל' עם ענבים שתססו. היא שתתה מהכד ומצב רוחה השתפר. היא באה למלך עם התגלית והמלך לא רק שההחזירה להרמון, אלא גם ציווה שכל הגפנים בפרס יוקדשו לייצור יין.

ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שהייצור המוקדם ביותר של יין התרחש בגיוֹרְגיה (בין מערב אסיה לבין מזרח אירופה) כ-7,000 לפני הספירה, ומאוחר יותר באירן הגדולה (אימפריה), ארמניה, הבלקנים והמזרח הקרוב. עדות לבִיוּת הגפן מתייחסת ל'תקופת הברוֹנְזָה' (בערך 3,000 לפני הספירה) באזור המזרח הקרוב, מֶזוֹפּוֹטָמיה ומצרים. אתרים ארכיאולוגיים ביוון מייצגים את ייצורו המוקדם ביותר של היין באירופה. הטכניקה של ייצור היין השתפרה מאד בזמן האימפריה הרומית. לאמיתו של דבר, כל אזורי ייצור היין במערב אירופה של היום התפתחו בזמן האימפריה הרומית. באימפריה הרומית השתמשו ביין (מלבד לשתייה), כנראה מעורב בצמחי מרפא ומינרלים, למטרות ריפוי. מעריכים כי השימוש הרפואי הראשון ביין היה ב-2,200 לפני הספירה (סוף תקופת הברונזה הקדומה), מה שהופך את היין לתרופה הידועה העתיקה ביותר. ביין השתמשו כחומר חיטוי לטיפול בזיהומים, לטיפול בפגעי עור ולטיפול בהפרעות במערכת העיכול.

ייצור יין גדל בהדרגה החל מהמאה ה-15 לספירה. בימי הביניים הכנסייה הקתולית השתמשה ביין בזמן טקסי המיסה. בנוסף, הנזירים ייצרו יין וייצאו אותו בכל רחבי אירופה לשימוש חילוני. בבתי סוחרים ואצילים הגישו בכל ארוחה מבחר יינות אדומים ולבנים.

נשאלת השאלה האם שתיית כוס יין אדום יום-יום מיטיבה עם הבריאות או שהינה בבחינת 'רעל'

במשך שני העשורים האחרונים המחקר הצביע על כך שצריכה מתונה של אלכוהול משפרת את בריאות הלב וכלי הדם. בשנת 1992 חוקרים מאוניברסיטת הַרְווארְד כללו צריכה מתונה של אלכוהול בין "שמונה הדרכים להורדת הסיכון למחלת לב כלילית". זאת בעקבות גילוי המדענים בשנת 1990, שהיארעות מחלות הלב נמוכה בקרב הצרפתים, למרות שהם אוכלים באופן שגרתי דיאטה עתירת שומן רווי ("הפָּרָדוֹקס הצרפתי"). המדענים שיערו שזה בגלל שתיית יין אדום, המהווה חלק מתרבות הצרפתים.

מחקרים נוספים הצביעו על כך שיין, במיוחד יין אדום, הוא המשקה האלכוהולי המועיל ביותר לבריאות הלב. מחקרים אלה ייחסו את ההשפעה המיטיבה על בריאות הלב לחומרים נוגדי החימצון המצויים בקליפות וגרעיני הענבים. קיימת מחלוקת בקרב החוקרים לגבי מי מהמרכיבים משפיע יותר, האלכוהול או חומרים נוגדי החימצון.

החומרים הפעילים העיקריים ביין ופעילויותיהם הביולוגיות

אלכוהול – קיימת עדות, בספרות המקצועית, לכך שלאלכוהול תרומה בעיכוב היווצרות טרשת העורקים. אלכוהול מגביר ייצור HDL-כולסטרול (הכולסטרול 'הטוב') וכמו כן ומקטין את יצירת קרישי הדם, בעיקר על ידי חסימת פעילות גורם הקרישה, תרוֹמְבּין. בנוסף, אלכוהול מגדיל את הסבילות לגלוקוז ומגביר את הרגישות לאינסולין– שני גורמים מגנים מפני התפתחות סוכרת מסוג 2.
פּוֹליפֶנוֹלים (חומרים נוגדי חימצון)
א. פְלַבוֹנוֹאידים, כגון קָטֶכינים, קווֶרסֶטין, אנטוֹציאנידינים ופרוֹציאנידין.

ב. פוליפנולים שאינם פלבונואידים, כגון חומצה גָאלית ורֶסווֶרָטרוֹל.

לפוליפנולים, במיוחד לרֶסווֶרָטרוֹל, תכונות התורמות למניעת טרשת העורקים, בין היתר, על ידי הפחתת יצירת קרישי דם, צמצום תגובה דלקתית (המוכרת כיום כבעלת תפקיד מכריע בהתהוות טרשת העורקים), מניעת חימצונו של LDL-כולסטרול (הכולסטרול 'הרע' אשר במצבו המחומצן תורם לטרשת העורקים), הקטנת ייצור מולקולות תאי הידבקות והגברת ייצור Nitric Oxide – NO. NO מרפה את תאי השריר החלק בכלי הדם ועל ידי כך גורם להרחבתם ולזרימה תקינה של הדם בהם, וכתוצאה לירידה בלחץ הדם. כמו כן, מהווה NO גורם מתווך במערכת החיסונית. בנוסף, לפוליפנולים, כחומרים נוגדי חימצון, יש תכונות אנטי-קַרְצנוֹגֶניות (מונעות היווצרות סרטן) ותכונות המגנות על מערכת העצבים (neuroprotective). הם מגבירים גם את הרגישיות לאינסולין על ידי בהפחתת רמות הגלוקוז בדם. השפעות אלה של הפוליפנולים נתקבלו בניסויים במבחנה. מחקרים בבעלי חיים ובבני אדם הניבו תוצאות סותרות.

ביין תתכננה גם תרכובות נוספות שלא זוהו עדיין ואשר יש להם תרומה מיטיבה לבריאות.

יין, כמשקה אלכוהולי, מצופה ממנו שבנוסף לתרומת תכולת האלכוהול שבו, גם החומרים נוגדי החימצון (הפוליפנולים) שבו יתרמו לבריאות. כיון שמרבית הפוליפנולים מקורם בקליפות וזרעי הענבים, המסולקים בתסיסת היין הלבן, רכוזם ביין האדום, מן הסתם, גבוה יותר (עד פי 10). יש הסוברים שלאלכוהול ולפוליפנולים יש השפעה אֶדיטיבית (השפעה שבה חומר אחד מוסיף להשפעה של חומר אחר) על הבריאות.

פעילות היין האדום במניעת מחלות

סקירה, שפורסמה ב-American Journal of Enology and Viticulture, מציינת שבספרות המקצועית הולכת ומצטברת עדות, מתוך מחקרים בבעלי חיים ובבני אדם, בדבר הקשר בין שתייה שגרתית מתונה של יין לבין בריאות טובה יותר. מחברי הסקירה סוברים, כי יין הוא תערובת של תרכובות כימיות רבות, אשר פועלות, כנראה, באופן סינרגיסטי (תוצאת פעולתם המשולבת חזקה יותר מאשר הצירוף של פעולות כל אחד מהם בנפרד) על בריאות האדם.

שתייה שגרתית מתונה של יין קשורה בסיכון נמוך יותר למגוון מצבים בריאותיים:

1. מחלות לב וכלי הדם – בהתאם למחקרים אפידמיולוגיים ומטא-אנליזות, צריכה מתונה של יין אדום (1 כוס לנשים ו-2 כוסות לגברים, כלומר 150 ו-300 מיליליטר, בהתאמה) קשורה בסיכון נמוך יותר למחלות לב ולתמותה פחותה ממחלות לב וכלי הדם. מטא-אנליזה של 13 מחקרים, שהתפרסמה ב-Circulation, מצאה שהסיכון למחלות לב וכלי הדם נמוך יותר ב32% בקרב אלו השותים כוס אחת של יין ביום בהשוואה לאלו הנמנעים משתייתו. מספר מחקרים תומכים בממצא שיין, במיוחד אדום, מגן על בריאות הלב. במחקר בקרב 67 מתנדבים בסיכון גבוה למחלות לב וכלי הדם, שהתפרסם לאחרונה ב-American Journal of Clinical Nutrition, הוכיחו חוקרים בספרד שהן האלכוהול והן הפוליפנולים, שביין אדום, משפיעים על ביוֹמֵרְקֶרים של טרשת העורקים בשלבי התפתחותה המוקדמים.

ליין השפעה מיטיבה על מספר גורמי סיכון להתפתחות מחלות לב וכלי הדם:

א. קרישה ותפקוד טסיות הדם – הן האלכהול והן הפוליפנולים שביין מהווים חומרים נוגדי קרישה, בין היתר, על ידי עיכוב הידבקות טסיות הדם, שהינה אחד הגורמים בהיווצרות טרשת העורקים.

ב. תפקוד האֶנְדוֹתל – שתייה מתונה של יין משפרת את תפקוד האנדותל (שכבת תאי חיפוי המרפדת את דפנות כלי הדם וחדרי הלב). תאי האנדותל מעורבים בהרפיית כלי הדם. האלכוהול והפוליפנולים שביין משפרים את גמישות כלי הדם ומונעים את סתימתם.

ג. סילוק קרישי דם ממחזור הדם (fibrinolysis) – הן האלכוהול והן הפוליפנולים שביין מווסתים את הפיברינוליזה. במצב תקין קיים איזון בגוף בין תהליכי קרישת הדם לבין סילוקם של קרישי הדם ממחזור הדם.

ד. טרשת העורקים – ליין אדום השפעה מיטיבה על ביומרקרים של טרשת העורקים בבני אדם בריאים, כולל, בין היתר, ירידה ביחס שלLDL ל-HDL, ירידה ברמות פיברינוגן (גורם קרישה המכונה גם Factor I) וגורמי קרישה אחרים וירידה ברמות LDL מחומצן.

ה. יתר לחץ דם (לחץ דם גבוה) – לפוליפנולים שביין השפעה מיטיבה על הרפיית כלי הדם, וכתוצאה חלה ירידה בלחץ הדם. ההשפעה גדולה יותר כאשר יין אדום נצרך יחד עם הארוחה. נוכחות שום, בצל, דגים ושמן זית (שבדיאטה הים-תיכונית) מספקים תרכובות נוספות המורידות את לחץ הדם, אשר יתכן שפועלות באופן סינרגיסטי עם אלו שביין.

ליין האדום יתרונות בריאותיים מעבר להשפעתו המיטיבה על מחלות לב וכלי הדם.
2. סרטן – למרות העובדה שאלכוהול ידוע כגורם מחולל סרטן, קיימת עדות, אם כי במחקרים מועטים, לכך ששתייה מתונה של יין יכולה להקטין את הסיכון למספר סוגי סרטן, כולל סרטן הקולון (המעי הגס), סרטן תאי הבסיס בעור, סרטן ריאות, סרטן השחלות וסרטן הערמונית. ניסויים במבחנה ומחקרים בבעלי חיים מצביעים על כך שהפוליפנולים שביין, בין היתר, מדכאים שגשוג תאי סרטן וכן מעכבים אַנְגיוגֶנֶזָה (היווצרות כלי דם חדשים המספקים חמצן ומזון לגידולים סרטניים).

3. סוכרת מסוג 2 – בניסויים במבחנה ובמחקרים בבעלי חיים הפוליפנולים – רסוורטרול, קוורסטין, קטכינים ואנטוציאנינים – הוכחו כמעכבי היפרגליצמיה (יתר סוכר בדם), כמשפרי תפקוד תאי הביתא בלבלב (תאים המפרישים אינסולין) וכמגינים מפני אובדן תאי ביתא. בבני אדם נערכו מחקרים מועטים ובקבוצות קטנות מאד של אנשים. באחד המחקרים צריכה של יין אדום, בכמות של 150 מיליליטר ליום בזמן הארוחה במשך 28 ימים על ידי 29 חולי סוכרת, הורידה בדם את רמות הגלוקוז, האינסולין וההמוגלובין המסוכר (HbA1C).

4. תסמונת מטבולית – תסמונת מטבולית מוגדרת על ידי נוכחות של גורמי סיכון מטבוליים (השמנה בטנית, יתר שומנים בדם, רמות נמוכות של HDL-כולסטרול, יתר לחץ דם ורמות גבוהות של גלוקוז) הקשורים בסיכון גבוה להתפתחות סוכרת מסוג 2 ומחלות לב וכלי הדם. מספר סקירות סיפקו עדות לכך שצריכה מתונה של יין עשויה למנוע תסמונת מטבולית ואת סיבוכיה, כנראה על ידי הגברת הייצור של NO.

5. השפעות נאורולוגיות – מחקרים אפידיולוגיים ומחקרים בבעלי חיים הצביעו על כך שצריכה מתונה של יין אדום עשויה להקטין את הסיכון להפרעות נאורולוגיות, כגון שִטָיוֹן, שבץ מוחי ומחלת אלצהיימר. יתכן שחומרים נוגדי החימצון שביין מונעים נזק חימצוני במוח.

6. תפקוד הריאות – קיימים נתונים מתוך מחקרים אפידמיולוגיים וקליניים המצביעים על השפעה מיטיבה של צריכה קלה עד מתונה של יין על תפקוד הריאות, על תסמונת מצוקה נשימתית חדה ועל התקדמות מחלת ריאות חסימתית כרונית.

7. מערכת העיכול – בסקירה בקרב כ-10,000 מבוגרים צריכה שגרתית מתונה של יין נמצאה כקשורה בשיעור נמוך יותר של זיהום על ידי החיידק הֶליקוֹבֵּקְטֶר פּילוֹרי.

מבקרי המחקרים האפידמיולוגיים טוענים כי מי שצורך כמות מתונה של יין, כנראה עוסק גם בפעילות גופנית, הינו בעל תודעה גבוהה לבריאות, בעל השכלה גבוהה יותר ובמצב סוציו-אקונומי טוב יותר. אולם, מחקרים אפידמיולוגיים רבים, שעסקו בהשפעת צריכת יין על מחלות לב וכלי הדם, תקננו את הממצאים לגורמים מבלבלים אלו, כך שיש, כנראה, בכל זאת לשתייה שגרתית מתונה של יין השפעה מיטיבה על הבריאות, ובמיוחד על בריאות הלב. על מנת לאשש נתוני מחקרים אפידמיולוגיים, יש צורך במספר מחקרי התערבות לטווח ארוך אשר יבדקו, בין היתר, תמותה ממחלות לב וכלי הדם והתקפי לב חריפים שאינם מסתיימים במוות.

השפעות רעילות והתוויות נגד

ההשפעות המיטיבות של יין מתייחסות לצריכתו השגרתית המתונה באנשים בריאים. בצריכה גבוהה, גם באנשים בריאים היין עלול להגביר את הסיכון, בין היתר, למחלות ניווניות של מערכת העצבים, לדכאון, להשמנה, להחלשת העצמות, ליתר שומנים בדם, למחלת לב, ליתר לחץ דם, לשבץ מוחי, למחלות כבד כרוניות, לסרטן השד, להתאבדות, לתאונות ולפציעות.

ברור שבאנשים עם מצבי בריאות לקויים, אשר בהם מחמיר האלכוהול את מצבם, לא צריכים לשתות אלכוהול כלל. אנשים חולים צריכים להיוועץ ברופא באשר לשתיית משקאות אלכוהוליים. אין לצרוך יין בכל כמות שהיא בהריון, בילדים ובשילוב עם תרופות מסויימות. יש לנקוט זהירות בצריכה שגרתית של יין בקרב אנשים הנוטים לאלכוהוליזם, באנשים עם מחלות אורגניות, באנשים עם שחמת הכבד, באנשים עם מיגרנות או אלרגיות. לאנשים הסובלים מרפלוקס (החזר ווִשטי קיבתי) חומצי מומלץ להגביל את צריכת היין לכמות הקטנה מ-300 מיליליטר ליום.

איזה יין עדיף

היינות נבדלים בתכולת האלכוהול והפוליפנולים. באופן כללי, ליין אדום יתרונות בריאותיים רבים יותר מאשר ליין לבן, בגלל תכולה גבוהה יותר של פוליפנולים. אולם, לא כל היינות האדומים הם בעלי תכולה דומה של פוליפנולים. חוקרים באוניברסיטת דֵוויס בקליפורניה, בדקו סוגי יין שונים ומצאו כי הריכוזים הגבוהים ביותר של פלבונואידים (סוג של פוליפנולים נוגדי חימצון) מצויים ב-Cabernet Sauvignon, כשלאחריו באים Petit Syrah ו-Pinot Noir. ביינות Merlot יש פחות פלבונואידים. בשורה התחתונה, ככל שהיין מתוק יותר, יש פחות פלבונואידים, כלומר ככל שהיינות יבשים יותר תורמים הם יותר לבריאות.

לסיכום, ההמלצות לצריכה שגרתית מתונה של יין מתייחסות לאנשים בריאים. באנשים בריאים, צריכה שגרתית מתונה של יין במסגרת תזונה נבונה מגוונת ומאוזנת בשילוב עם פעילות גופנית, עשויה להגן מפני הפרעות בריאותיות כרוניות מסויימות. באנשים חולים ובעלי סיכון למחלות מסויימות תתכן התוויית נגד.

המאמר נכתב באתר של האגודה לבריאות הציבור