2020/09/25     ז' תשרי התשפ"א

חומצה בת יין

By Rei Wikipedia English

סיפורה של החומצה טרטרית והשפעתה על היין וכשרותו

 

 בפרשת נח אנחנו קוראים על הכרם שנטע נח ועל היין ששתה. על בעיות כשרות ביין וגם על מוצאות היין הגורמים לבעיות כשרותיות. על סיפורה של החומצה טרטרית והשפעתה על היין וכשרותו

אלו בעיות כשרותיות יש ביין?

הרב יהודה שרשבסקי שליט"א כימאי הכשרות של בד"צ 'שארית ישראל' אומר לנו שהדבר העיקרי במוצאות היין הוא החומצה הטרטרית שזהו חומר טבעי הנמצא ביין ובמיץ ענבים.

זהו חומר שמשמש בהרבה ענפים, באפייה, בתעשיית תרופות ועוד. הוא משמש גם כ"חומר משמר". מאז ומקדם משמש הטרטר בתעשיית היין, כיום החומר איכותי יותר, ניטרלי ונקי יותר מאשר פעם. הטרטר מאזן את חמיצות היין לעומת מתיקותו, דהיינו: בכל מוצר מתוק יש חמיצות ברמה מסוימת, שאם לא כן המתיקות היא בטעם תפל. באמצעות הטרטר משיגים את רמת החמיצות הרצויה במוצר.

חומצה טרטרית משבחת את טעם היין, ולנקודה זו ישנה השלכה הלכתית. חומצה טרטרית עדיפה לשימוש בתעשיית היין על פני חומצה אחרת, כיוון שחומצה זו מופקת מענבים והיא חלק בלתי נפרד ממנו.

אם מפיקים את הטרטר מענבים למה צריך להוסיף אותו לענבים?

עונה הרב שרשבסקי: לפעמים קיימת בענבים עצמם רמה מאוזנת של חומציות, שמתאימה ליין המבוקש, ואז אין צורך להוסיף חומצה. אך כאשר החומצה לא מאוזנת ביחס למתיקות, מוסיפים חומצה.

איך בעצם מפיקים את החומצה הטרטרית?

הטרטר קיים בענבים באופן טבעי, כדי שניתן יהיה להשתמש בו, יש להפיקו מן הפרי. הרשב"א הוא הראשון שמתייחס לנושא שלנו והוא מגדיר את הטרטר "תמצית היין הנדבק בדפני החבית". טבעו של הטרטר להידבק על דפנות החבית בה שמור היין, וכך השיגו בימי קדם טרטר. כיום מפיקים טרטר משמרי יין באמצעות תהליכים כימיים משוכללים.

כדי להפיק טרטר במכשור המקובל זקוקים לכמויות גדולות של שמרי יין, כמויות שלא נמצאות ביקבים בישראל. הטרטר מופק ברחבי העולם משמרי "סתם יינם" וכאן נשאלת השאלה: האם ניתן להשתמש בטרטר למוצרים כשרים?

הפוסקים דנו אם יש מקום להשוות בין דברי הגמרא שאמורים לגבי חרצנים וזגים, לחומצה טרטרית שמופקת מיין אמיתי ורגיל. ייתכן שרק בחרצנים וזגים יש מקום להקל כיון שהדיון שם הוא אודות בליעת היין שבתוכם, אבל בחומצה שמופקת מיין רגיל הרי מדובר באיסור גופו, היינו ביין אסור ולא בבליעות של יין אסור. למרות זאת פסק הרשב"א להתר גם בשמרי יין, ועליו סמכו המתירים כמו התשב"ץ ועוד.

אמנם יש מגדולי האחרונים שחלקו על ההיתר, וטענו שהרשב"א רק התיר להשתמש במכלים בהם הצטבר הטרטר אבל ברור שהרשב"א לא התיר להשתמש בחומר עצמו גופא.

הפקת חומצה טרטרית אז והיום

המציאות הטכנית של הפקת חומצה טרטרית בזמנם. כפי שהרשב"א בעצמו מציין מדובר ב"תמצית היין הנדבק בדפני החבית". עד לפני 40 שנה היו משתמשים בתעשיית היין בחביות אבן, או ביטון. כיום משתמשים בכל העולם, מלבד בכמה אזורים פרימיטיביים, אך ורק במכלי נירוסטה. במיכלים שהיו עשויים אבן היתה נוצרת הצטברות בדופני הכלי. את החומר שהצטבר בדפנות מכנים הפוסקים "ויינשטיין" היינו אבן-יין. היו מקלפים את החומר מהדופן (מראהו היבש דומה לקשקשי דגים) החומר היה מיובש בשמש ועובר תהליכים מסוימים והרי לך חומצה טרטרית.

לפי המציאות של אז, היה אפשרי לטפל בחומר במים לפני עיבודו וכך לקיים את פסק השו"ע שמלבד י"ב חודש צריך גם טיפול במים. אבל לפי מציאות ימינו במכלי נירוסטה לא קיימת תופעה של הצטברות בדפנות, "הויינשטיין" המסורתי נעלם לגנזי ההיסטוריה. כיום מפיקים את החומצה אר ורק משמרי יין. ההפקה נעשית מחומר לח, ולא מחומר יבש, ובלתי ניתן לשטוף אותו. מלבד זאת, ברגע שמדובר בחומר לח זה מערער גם את ההיתר של י"ב חודש, שהרי הרעיון של י"ב חודש הוא לאבד את הלחלוחית יין, אבל כאן אדרבה; משתמשים בחומר רק כשהוא לח.

יקבים שונים משתמשים במקום בחומצה טרטרית בחומצת לימון. מדובר בחומצות דומות, והרי לך ראיה: טעימה של גרגר חומצה טרטרית אמיתית מעלה בפה טעם של מיץ לימון טוב.

יש סידור ב'כרמל מזרחי' שעושים יצור בחו"ל לחומצת יין שהמקור הוא מהיקב כאן תחת השגחה. ביקבים שתחת השגחת בד"צ 'העדה החרדית' אין שימוש בזה בכלל רק בחומצת יין סינטטית.

ביקב שתחת הכשרות המהודרת 'בד"צ שארית ישראל' משתמשים רק בחומצה סינטטית אפילו לא בחומצת לימון שיש בה נידון כשרותי לגבי פסח.

בבד"צ "שארית ישראל" אומרים לנו שלא משתמשים בחומצה טרטרית "ואפילו הסרנו פעם את ההשגחה מיקב שהשתמש". המקרה הזה, של הסרת ההכשר, ארע בשנת תש"ס. המשגיח גילה שהיקב השתמש בחומצה טרטרית שהגיעה מחו"ל. לחומר אפילו לא היה אישור של הרבנות, אלא רק של גוף כשרות בחו"ל. הכשרות מהיקב הוסרה מידית.

הרבנות המקומית אישרה בסופו של דבר ליקב לשווק את היין (כאמור, החומר היה עם הכשר מסוים מחו"ל) אבל הכריחה את היצרן לציין על הבקבוקים שהיין מכיל חומצה טרטרית בציון שם ההכשר מחו"ל, וכן לציין שהיין כשר "לא למהדרין"...

האם יש עוד ממוצאות היין שמתערבים בדברים אחרים?

עונה הרב שרשבסקי: יש חומרים נוספים שמופקים מיין שמן חרצני ענבים שמפיקים מחרצנים של נכרים לעבור יבוש ותימוד כדי להתירו זה נמצא לפעמים במאכלים מסוימים גם במוצרים קוסמטיים ובתכשירים רפואיים ותוספי תזונה .
יש צבע מאכל שמופק מיין ומחו"ל זה ודאי מגיע מיין נכרים צבע אדום שמופק מענבים סחוטים לפעמים תמצית מיץ ענבים בשתיה טעם ענבים שיש תמצית פרי צריך השגחה טובה בגלל זה.

האם תוכלו לפרט?

צריך קצת להסביר את דרך עשיית היין ביקבים, בבציר ידני בוצרים את אשכולות הענבים ביד עם מזמרה או בתלישה מעל הגפן, על פי רוב גם בכרמים מטופלים ישנם חרקים קטנים על הענבים (דבורות עכבישים ונמלים), אשכולות הענבים מובאים אל היקב בדולבים או במשאית ונשפכים אל בור השפיכה, שם מופרדים הענבים משדרות האשכולות ע״י המפריד כאשר הפסולת (שדרות האשכולות והעלים והענפים) מסולקת החוצה, והענבים מועברים לחבית, שם שוהים הענבים כמה ימים עד שלב הסחיטה שבו מפרידים את הנוזל מהזגים והחרצנים ע״י הסחיטה, היין שוהה כחודש לתהליך שבו הוא תוסס, בסיום התסיסה מניחים את היין בחביות ליישון, או שהיין עובר הצללה טבעית ע״י הנחה בחביות בכדי שישקעו השמרים בתחתית החבית, או ע״י עזרי הצללה שהם גורמים לגופים שביין לשקוע לתחתית החבית, ומשם שואבים את היין לחבית אחרת, מסננים אותו בכמה שכבות של נייד סינון מאד צפוף, שבו עובר נוזל היין בלבד, ומשם ממלאים אותו לבקבוקים.

בבציר מכני הבוצרת עוברת מעל הגפנים וקוטפת בעזרת מקלות את כל הענבים מעל שדרות האשכולות ושואבת אותם למיכל אגירה שעל הבוצרת, או שמעבירה אותם בעזרת זרוע אל עגלה הנוסעת במקביל אל הבוצרת, משם מועברים הענבים אל משאית שמובילה אותם אל היקב שם נשפכים ישירות לבור השפיכה, ומשם לחביות לעשרה ימים. בבציר מכני ישנם בנוסף לחרקים לעיתים גם שקצים ורמשים שנשאבים בזמן עבודת הבוצרת אל המכל, אלא שבגלל גודלם על פי רוב הם לא מגיעים אל החביות, אלא כבר בשלב המפריד שהוא עשוי כרשת נופלים הענבים אל אגן הקבלה ומשם לחבית, והשקצים והרמשים מסולקים יחד עם העלים ושאר הפסולת החוצה, גם בשלב סחיטת הענבים מסולקים רוב ככל השקצים והרמשים הנמצאים בין הזגים והחרצנים, ויתרם שוקע בתהליך ההצללה, ומסונן לפני מילוי הבקבוקים בסמי נייר רב שכבתיים.

תהליך תסיסת היין הינו כתוצאה מהשמרים הנמצאים על קליפת הענב שאוכלים את הסוכרים שבענב, ושטיפת הענבים תגרום לסילוק השמרים דבר שעלול לקלקל את היין, ולכן שטיפת הענבים הוא דבר שלא ניתן לבצעו מבחינת סיכון תהליך ייצור היין, בפרט ביינות יבשים שאין מוסיפים להם סוכר והיינות עלולים להחמיץ. וכל שכן שבענבים הנבצרים בבציר מכני שהם כבר פצועים ומגיעים מעורבים בנוזל אל היקב אין אפשרות כל לבצע שטיפה, ובפרט שגם בנוזל (שהוא בכמות לא קטנה) כבר מעורבים החרקים וניתן להסירם בתהליך ההצללה או בסינון הסופי בסנני נייר רב שכבתיים. גם סחיטת היין מיד עם קבלת הענבים ליקב, אינו ניתן לביצוע כיון שצבע היין מתקבל מהזגים, וכאשר מפרידים את הנוזל מידית מהזגים והחרצנים, צריכים להוסיף ליין צבע מאכל חיצוני (אואנוציאנין) שע״פ רוב יש בו בעיות כשרות כיוון שהוא מופק מפסולת של יקבי גויים.

מיץ ענבים

מיץ ענבים טבעי, הוא כזה שאין בו תוספות ״סוחט אדם אשכול ענבים ואומר עליו קידוש היום״. מיץ ענבים כמו היין, מופק מהתירוש הנסחט מענבים, אך בניגוד ליין העובר התססה ע״י נבגים (חיידקים), הנמצאים באופן טבעי ע״ג הקליפות ומתחילים ״עבודתם״ כאשר הם באים במגע עם המיץ הנסחט, והתסיסה הופכת את הסוכר שבענב לכוהל, הרי שמיץ ענבים מיצרים ע״י פסטור ובישול ב 80 מעלות צלזיוס. הפסטור גורם לקטילת הנבגים הגורמים ל התססה ובכך נותר מיץ הענבים כמות שהוא ואינו הופך ליין.

ישנם יצרנים המתמצתים את מיץ הענבים עד שהוא הופך סמיך ומרוכז, מזה מייצרים בבא היום מיץ ענבים. הריכוז מקל את האחסון, ואינו מחייב לבקבק מיד את כל המלאי. מאוחר יותר מוסיפים לרכז מים, ו״משחזרים״ את מיץ הענבים הטבעי.

בבבא בתרא צ"ז: נאמר שאין אומרים קידוש היום אלא על היין הראוי לנסך על גבי המזבח (בספר מצוות הארץ פ"ט כותב כי מיץ ענבים דינו כיין לגבי ברכה ולגבי תרומות ומעשרות ולגבי מגע של גוי ובהערה למטה כותב שהוסיף דבר זה על פי הוראת מרן החזו"א זצוק"ל).

בהמשך הסוגיא אומר רבא: "סוחט אדם אשכול ענבים ואומר עליו קידוש היום" מפורש להדיא שעל מיץ ענבים ניתן לקדש וכך נפסק בשו"ע או"ח סי' ער"ב. דעת רשב"ם ועוד ראשונים שכיון שיין מגיתו ראוי בדיעבד לניסוך לכן ראוי הוא לכתחילה לקידוש. הבה"ג והרי"ץ גיאות בשערי שמחה מביאים הגמרא בנזיר ל"ח: שמיץ ענבים נחשב כיין לגבי נזיר ומדובר באי אפשר לו ביין. בכלל ישראל מקובל בכל הדורות שמיץ ענבים דינו כיין ומקדשים עליו.

מהו האירופי?

בבית יוסף מביא שעל האירופי מברך שהכל. ובברכי יוסף כותב שהאירופי הוא סוג של מיץ ענבים ומקור הדברים הוא בשו"ת כנסת הגדולה וכן בספרו בעא חיי שם מפורש שמלכות ישמעאל אסרה עליהם לעשות יין והיו סוחטים ענבים ומשתמשים במיץ, וכדי שהמלכות לא תתפוס אותם עשו את האירופי שהיה מעורב בעפר לבן והכנסת הגדולה כותב שברכתו שהכל, והיו מקרים שהיהודים נתנו לגוי לבצע מלאכות אחרי שדרכו את הענבים ועל כך מביא הכנסת הגדולה את תשובת הר"ן בסימן ה' שאין לעשות כך מהרחקת יין נסך.

אמנם ברור שהאירופי זהו לא מיץ ענבים שלנו. שבו היו מערבים עפר לבן ודבש ונעשה כעין ריבה, ועל כן על מיץ ענבים ניתן לברך לכתחילה בורא פרי הגפן הגם שדעת מרן הגרי"ש אלישיב זצוק"ל שלכתחילה עדיף לברך על יין.

מיץ ענבים עם תוספות

במיץ ענבים תעשייתי מוסיפים חומר המונע תסיסה ואחר כך סוחטים ומוציאים את החומר ממיץ ענבים ומשאירים אחוז קטן של החומר במיץ הענבים. מלבד החומר שמוסיפים למניעת התסיסה, מוסיפים מים ומשביחים את הטעם ע"י סוכר ותמציות שונות.

לגבי מיץ ענבים כזה שמענו מהגר"י אפרתי שליט"א ששמעכמה פעמים ממרן הגרי"ש אלישיב זצוק"ל וכן כתב מרן הגרש"ז אויערבאך זצוק"ל שבתוספת מים למיץ ענבים פקע ממנו דין המיץ כי נשתנה טעמו. כמה פעמים שאלתי את מרן זצוק"ל מעיד הגר"י אפרתי,  אם יהיה פחות אחוזי מים, ואמר לי שאין זה תלוי באחוזים, אלא אם מרגישים שינוי בטעם אין זה מיץ ענבים!

יין מפוסטר ומבושל

יש לברר מה דינו של יין מפוסטר לגבי מגע האוסרו. זהו דבר מאד שכיח שחושבים שמכיוון שהיין או מיץ הענבים מפוסטר מותר לגוי או למחלל שבת בפרהסיא לפותחו.

במשנה ע"ז כ"ט: מבואר שסתם יינם אסור בהנאה. פשטות דברי הראשונים בסוגיא שהאיסור אצל גוי הוא מגזרת י"ח דבר מחשש בנותיהם וביין יש תוספת בגלל חשש יין נסך. בגמרא מובא ששמואל ישב עם אבלט שנזהר מלגעת ביין ושמואל אמר לו כי זה יין מבושל והוא יכול לנגוע בו.

יין מבושל פסול לנסכים ותוס' מביא דעת ראשונים שברכתו שהכל כי נשתנה לגריעותא והרמב"ם כותב בפכ"ט משבת שאינו ראוי לקידוש למרות שברכתו בורא פרי הגפן, אמנם מנהג רוב כלל ישראל לקדש על יין מבושל חוץ מבני תימן שחוששים לדעת הרמב"ם. וא"כ מדוע אין בו בעיה של מגע? כותב הרמב"ם כי יין שלא ראוי ליקרב ע"ג מזבח אינו מתנסך לעבודה זרה. הרא"ש בע"ז ל. כותב שאולי כיוון שמבושל לא מצוי כל כך לכן אין בו פסול של מגע.

הפסטור כיום

יין מפוסטר שכיום מפסטרים את כל היינות למנוע חיידקים שיקצרו את חיי המדף של היין. מצטטים את תשובת מרן הגר"מ פיינשטיין זצוק"ל שהתיר ביין מפוסטר מגע נכרי. אמנם המעיין בגוף התשובה באגרות משה יראה שהנושא הוא על פסטור במערכת פתוחה שאחרי הפסטור פחת היין. הפסטור שנעשה כיום הוא במערכת סגורה שנועדה להפחית את החיידקים ביין והחום נשאר באותו מצב כל הזמן.

מרן הגרש"ז אויערבאך זצוק"ל פרסם (מוריה בשנת תש"ל ואח"כ נדפס במנחת שלמה) שוודאי שאסור מגע גוי ביין מפוסטר ודינו כיין לכל דבר כיון שבפסטור לא משתנה טעמו וגם לאלו שסוברים שיין מבושל ברכתו שהכל, יין מפוסטר ברכתו בורא פרי הגפן.

דעת מרן הגרי"ש אלישיב זצוק"ל כדעת מרן הגרש"ז כיוון שהפסטור לא משנה את טעמו של היין ממילא אסור הוא במגע גוי.

------------------------------------------------------

הלימוד המוסרי מ"ויטע כרם" של נח

"ויחל נח איש האדמה ויטע כרם – מצא גפן שגרופה מגן עדן ואשכולותיה עמה ושתל מפירותיה ואכל ושמח בליבו שנאמר משמח אלוקים ואנשים". חז"ל אומרים שנח נעשה חולין בגלל הכרם שנטע, מה החיסרון בכרם?

מבאר מרן הסבא מסלבודקא זצוק"ל כי למרות שליין יש מעלות רבות, אבל יש גבול בשתייתו שאם ירבה בו האדם יבוא מפקחות הלב לאבידת הדעת, ומכיוון שיש מקום שתצא תקלה מזה, היה צריך נח לנהוג בזהירות יתרה ולהתחיל בנטיעה אחרת ולא בכרם. ומכיוון שלא נהג בזהירות מופלגת זו קוראים אנו בפרשת השבוע: "ויחל נח איש האדמה" נהיה חולין ו"איש אדמה".

למדנו שגם אדם המגיע למדרגות גבוהות ביותר כמו נח ש"את האלוקים התהלך נח" כשנמצא בו פגם קטן הוא יורד בבת אחת.

יתד נאמן מוסף שבת קודש פרשת נח תשע"ו