מי שלא מכיר את היין הזה, ולא את המושג הזה

בטוח שמדובר פה על עוד איזה יין קריר ואולי אפילו קר מאוד, כזה שאחר הוצאתו מהמקרר, עוד מוסיפים לו קוביות קרח.

אבל לא. 'אייס ווין' זה יין שעשוי מקרח, כלומר: מאשכולות ענבים שקפאו על הגפן.

תחילת המעשה היה בגרמניה, אי -שם לפני כשלוש מאות שנים, אם כי יש עדויות שכבר הרומאים עשו יינות כאלו לפני כאלפים שנים. אבל אנחנו נתייחס לגרמניה לפני כמה מאות שנים, כש'גנרל חורף' הקדים לבוא, והכה בעוז את הכרמים שלהם בתקופת הבציר ואשכולות הענבים קפאו בכרם.

ספקו הכורמים כף לכף, ואמרו זה לזה: אין טעם לבצור ענבי יין אלו,  הבה ונשמור אותם כדי שיהיה לסוסים מה לאכול. אבל התירוש המתוק שיצא מהגפנים ונזל בכרם, העלה בראשם של הכורמים לנסות להציל לפחות משהו, לסחוט את כדורי הקרח הללו, להוציא מהם את כל מה שאפשר, יש קצת תירוש מרוכז, נתסיס ונעשה  מזה יין. יצאה להם כזו הפתעה, שהשאר, כמו שאומרים 'היסטוריה'.

במאמר מוסגר, גם בגרמניה כמעט ולא הצליחו לשחזר את ההצלחה של אותה השנה, כי בעונת הבציר החורף עדיין אינו בעיצומו, והענבים אינם גושי קרח, רק בשנים נדירות מאוד הענבים קופאים על הגפן בתקופה זו.

בארצות קרות כמו קנדה מחכים בקוצר רוח לקפיאת הענבים, ואז עושים אייס ווין.

אבל צריך לא רק שהענבים יבשילו, אלא גם שהרעיון יבשיל, ואכן הוא הבשיל  ויצא לאוויר העולם, לא רק בקנדה ובגרמניה. כמובן שזה התחיל היכן שהחורף ממהר, כגון בכרמים שבמדרונות האלפים. אבל מאז שיש מקפיאים, לא צריך להמתין לשרות המטרולוגי שיקבע מתי לבצור. ממתינים להבשלה הכי מתאימה, ומגייסים מקפיא.

כיום, בהמון ארצות כבר עושים יין מענבים קפואים וגם אצלנו בארץ החמה.

על זה אני רוצה [חייב] לספר לכם.

לפני זמן קצר ביליתי ערב חורפי  נחמד ונעים ביקב 'צרעה', והשתתפתי בתהליך עשיית אייס ווין.

אל תחשבו שאני מדמיין, הלוא בציר הענבים הוא בשיא הקיץ מאיפה בוצרים עכשיו ענבי קרח?

דעו לכם, הבציר היה כבר לפני כחמשה חודשים בשיא של הקיץ והענבים היו בשלים עם חומצה טובה ורמת סוכר לא גבוהה. מהכרם לקחו את ענבי הגוורצטרמינר להקפאה עמוקה למספר חודשים. שם הם היו בשקט ובשלווה והמתינו לתורם בסבלנות. עכשיו כשהבציר מאחורינו, ויש זמן לטפל בהם, מביאים אותם מחדר ההקפאה ליקב.

אשכולות הענבים הגיעו ליקב בשעת בוקר מוקדמת בארגזים של כ-20 ק"ג כל אחד, ומיד הם נכנסים למכונת הסחיטה [פְּרֶס], שם הם מתחילים תהליך לחיצה/סחיטה עדינה של כעשרים שעות רצופות, שבו כל שעה הפרס עושה סיבוב, כדי לנער את גוש הקרח הגדול שעשוי מאשכולות ענבים.

במהלך עשרים השעות האלו, המים שנמצאים בענבים נשארים קפואים ומה שיוצא מדבוקת הענבים, זה רק החומרים הטובים שנמצאים בתוך הענבים; סוכרים, ארומות, חומצות, צבעים וכדו'. זה אומר שיש פחות תירוש, אבל הוא מאד מרוכז. אל תדאגו, אתם לא תקבלו חצי כוס, אלא היקב יצטרך לסחוט  עבורכם יותר ענבים, כמו כן אתם לא תקבלו בכוס היין, אפילו לא טיפת סוכר מיותרת, הכל יהפוך להיות טעמים נפלאים, בעזרת ה'.

נחזור ליקב צרעה ולחצי הלילה שהתארחתי שם וטעמתי את התירוש של האייס וויין, הוא היה מתוק עד כדי צריבה בגרון. אבל יש בו ארומות נפלאות. רוב הסוכר ילך והארומות יישארו.

האייס ווין של צרעה עשוי מענבים מזן גוורצטרמינר, שזה זן ארומטי והם גדלים בכרם שורש ביבול נמוך מאוד סה"כ 250 ק"ג ענבים בדונם. רק לסבר את האוזן, סטנדרט של ענבים באיכות גבוהה זה סביבות טון לדונם [יש כורמים\כרמים שמדללים לפחות מטון].

ליקב הגיעה כמות קטנה יחסית, סך הכל קצת יותר מטון וחצי של ענבים, שצמחו על פני שטח של כשישה דונם.

כאמור רוב אשכולות הענבים נשארים קפואים, לכן התוצאה היא שמכמות של כ2.5 ק"ג ענבים יוצא סה"כ ליטר אחד יין.

לתוצאה הסופית מגיעים רק לאחר כמה חודשים, אחרי תסיסה, שיקוע, סינון וביקבוק, צריך לחכות, אבל כדאי.  

לא בעצם לא צריך לחכות. גם שנה שעברה עשו את זה, ועכשיו זה על המדף.

כעת כשטעמתי את הנוזל המתוק, הדבשי, העכור, המרוכז והסמיך שיצא מגוש הקרח, ומדבוקת הענבים שנמצאים בתוך מכשיר הסחיטה שביקב, התעורר בי רצון לטעום עוד יינות שעשויים בסגנון אייס ווין.

כך קיבצתי לי שבעה בקבוקים, ששה עשויים בסגנון אייס ווין ואחד אייס ווין אמיתי.

נקדים ונאמר: הקו המשותף בכל יינות אייס ווין הם ריחות וטעמים של דבש ופירות מגוונים, פירות הדר וטרופיים. כמובן שלכל יין יש את הייחודיות שלו, אם כי קשה לפעמים לשים את האצבע על המאפיין הבולט.

ועוד דבר שכדאי לשים לב אליו הוא השוני בין הצבעים ככל שהיין מתבגר הצבע הצהוב נהיה כהה יותר.

נתחיל מהמארחים

'אור' 2017 'יקב צרעה' 100% ענבי גוורצטרמינר, הצבע זהוב בהיר, ריחות של דבש ואננס טרי ממשיך לכיוון ליצ'י ואפרסקים, חומציות עדינה שיושבת בפה כמו שצריך, בכללי, יין נקי ונעים. 9.5% אלכוהול.

'ירדן' 2016 'רמת הגולן' 100% ענבי גוורצטרמינר, גם הוא צבע זהוב בהיר, בגלל שהוא עדיין צעיר, טעם דבשי, קצת ריח של קלמנטינות, מתיקות כמו של מרמלדה וחמיצות טובה. 12.5% אלכוהול. 120 ₪ 

היין השלישי הוא היה הבוגר שבחבורה 'עדן' 2007 של 'יקב רמת חברון' ואת זה ניתן לזהות כבר לפי הצבע הצהוב-כהה, כמעט כתום. היין עשוי מבלנד של 70% סמיון, 20% סוביניון בלאן ו-10% ריזלינג. בארומה מורגשים תפוחים ירוקים, עם פחות מתיקות ויותר חמיצות, כמתבקש ממניין השנים. 11% אלכוהול. 130 ₪ (500 מ"ל)

'יקב דומיין ונטורה' בבציר האחרון (2018) עשה גם יין בסגנון אייס ווין, 70% וויוניה, 25%  סוביניון בלאן, סמיון 5%, הבעיה שהיין טרם סיים את העשייה שלו, ואפילו ככה, גם אותו טעמנו, הוא היה ממש בסיום תסיסה, היין היה מעונן אבל כבר הרגישו טעמי דבש ופירות טריים כמו אגסים ובננות. שכשהיין יסיים תסיסה, סינון ובקבוק הוא יהיה איכותי. יש למה לחכות.זה ראו בצבע הצהוב כהה נוטה לכתום. היין עשוי מבלנד 70% סמיון, 20% סוביניון בלאן, 10% ריזלינג. בריח היה קצת תפוחים ירוקים פחות מתיקות וקצת חמיצות, ככל שהשנים עוברים החמיצות מורגשת יותר על חשבון הסוכר ולא שיש פחות סוכר רק מרגישים את החמיצות יותר. 11% אלכוהול.

שני היינות הבאים שטעמנו הגיעו מיקב 'גת שומרון' הם נקראים '24 קראט'. הם נראים אחים כי הם דומים בצורת הבקבוק, אבל התוכן שונה.

האחד עשוי מענבי 'גוורצטרמינר 2011' והשני מענבי 'וויוניה 2012'

ניתן את הכבוד לבכור 'גוורצטרמינר 2011', צבע ענבר כמו של וויסקי מהחבית, ריחות של קלמנטינה ותפוז סיני שפורצים מהכוס, מתיקות שמזכירה קצת את ט"ו בשבט הקרב ובא, עם טעמים של פירות יבשים.

והשני, 'וויוניה 2012', קצת יותר קמצן בריחות, אבל לעומת זה בטעמים הוא יותר פזרן, דבשי מאוד, גוף מלא, קצת לימוני, מתיקות שמזכירה שערות סבתא, ואת כל זה עוטף מעט מרירות נעימה.

בשניהם יש 12% אלכוהול. 145 ₪

כעת אחרי ההכנה המרובה שעשינו, ניגש למלך ששָלַט ללא עוררין בטעימת האייס ווין: 'צפונה' 2014 שמגיע מקנדה.

עשוי מענבי וידל שזהו זן שגדל היטב במקומות קרים.

היין מאוזן מכל הבחינות. יש בו הכל מהכל, קצת מתיקות, קצת חמיצות, קצת פיקנטיות, קצת מרירות, משום דבר אין יותר מדאי, ושום דבר לא חסר, את כולם מרגישים היטב, מרירות של אשכולית, מתיקות של אננס, פיקנטיות וחומצה של זיתים שחורים וטעם שיורי ארוך ומהנה. אלכוהול: 12%

לחשוב שהכל מענבים, ביקב לא מוסיפים שום טעם וריח. אבל זה די ברור, גם התפוחים, התפוזים והאפרסקים בעצמם הרי קיבלו את הריח שלהם מהאדמה בפרדס, מאותה אדמה לוקח גם הכרם את הריחות.

נותרה רק שאלת מליון הדולר: "כמה זה עולה"? אז כמו שאתם מבינים, זה יין לא זול, בגלל הקושי בעשייה, וגם בגלל הכמות המועטה שגדלה בכרם וכמות הענבים הגדולה שצריך בשביל לייצר ליטר יין. והיות שזה יין קינוח, ואי אפשר לשתות ממנו כוס שלמה עקב המתיקות הרבה ממלאים את האייס ווין בבקבוקים בגודל 375 מ"ל (חצי בקבוק) ומחירו מתחיל ב140-160 ₪ לסגנון אייס ווין, ועד האייס וונים האמתיים כמו הצפונה שעולה כ220 ₪.

כמו שאמרתי, שותים ממנו הרי קצת, על קצה הלשון, ממילא זה לא באמת יקר.

לחיים

שרגא גבהרד

פורסם באתר סנהדרינק\מעריב