2017/11/22     ד' כסלו התשע"ח

מדריך התאמת יין לאוכל

 

האם התאמת היין לאוכל היא עניין של העדפה אישית? בהחלט


אבל כדאי להיזהר שטעם היין לא יתנגש בטעם האוכל, וההיפך, כמה כללים בסיסים וכמה קווים מנחים, המבטיחים שההנאה שלנו מהאוכל ומהיין שלצידו תהיה גדולה הרבה יותר ובעיקר שלא נחמיץ אף טעם. אז מה הולך עם מה? ואיך נבחר בקלות את היין המתאים ביותר לארוחה שהכנו?

מאת: מירה איתן

בעבר היה נהוג לאכול בשר בליווי יין אדום ודגים בליווי יין לבן, והחיים היו כל כך פשוטים. הכללים של הגסטרונומיה הקלאסית להתאמת אוכל ליין, היו קלים וברורים, אך בשנים האחרונות האוכל שלנו הפך מגוון הרבה יותר. מאכלים מכל קצווי תבל מתערבבים אלו באלו, מטבחים וטעמים שונים משלבים חומרי גלם שונים, ומלאכת התאמת היין לאוכל הפכה למורכבת יותר.

מאידך, מסתבר שהכללים של ימינו גורסים כי ניתן ליהנות כמעט מכל יין עם כמעט כל אוכל, כלומר, הכלל הראשון בהתאמת יין לאוכל הוא בעצם... שאין כללים, או לפחות אין כללים נוקשים, והכי חשוב ליהנות מהאוכל והיין, לשתות רק יין איכותי ורק יינות שאוהבים.

אז נכון, שההתאמה בין אוכל ויין היא בהחלט עניין של העדפה אישית, אך אם נאמץ לעצמנו כמה קווים מנחים, תגבר ההנאה שלנו מהאוכל, מהיין המלווה אותו ומשניהם יחדיו בהרמוניה נפלאה ומענגת.

בראש וראשונה, עלינו לזכור כי הטעמים אינם אמורים להתנגש בחוזקה האחד עם השני ובהחלט לא לשלוט האחד בשני. הטעמים אמורים להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל ועוצמת היין. איכות האוכל ואיכות היין חייבות להיות דומות וכן גם אופי היינות ביחס לאופי המאכלים.

תפקידו החשוב ביותר של היין הוא לנטרל את החיך מכל הטעמים. הנגיסה הראשונה בארוחה היא המפתיעה ביותר, ולכן, לעיתים גם הטעימה ביותר. כך, גם לגימת היין צריכה לגרום לנו ליהנות מחדש מהנגיסה הבאה, כאילו התחלנו את הארוחה בכל פעם מחדש.

כיום נוטים מסעדנים ומלצרי יין לשדך את היין בהתאם לטעם הדומיננטי במנה המוגשת, ולאו דווקא בהתאם למרכיב העיקרי שבה. לדוגמה, אם נגיש פסטה, אין להתחשב בפסטה עצמה אלא ברוטב המלווה אותה.

אז איך בכל זאת נדע מה להגיש עם מה?

בהגשת יין ואוכל אפשר להבחין בגישות שונות - התאמת אופי היין לאופי האוכל, עד כדי בישול באותו יין המוגש לארוחה, או למשל, גישה הדוגלת ביצירת ניגודים בין מרכיבים שונים, גישה הדורשת יותר הבנה ותעוזה או בחירת טעמים המשלימים זה את זה, כך שהיין ישלים את האוכל והאוכל ידגיש את תכונות היין.

הגישה הקלאסית בה הארוחה בנויה ממספר מנות, מאפשרת התאמה טובה יותר בין היין למנה. בדרך כלל מתחילים מיין עדין בתחילת הארוחה, ממשיכים ביינות בעלי נוכחות חזקה ומסיימים ביין מתקתק המלווה את קינוח הארוחה או במשקאות יבשים וחריפים יותר, המבוססים על יינות וענבים כמו גרפה או קוניאק.

כדאי לזכור מספר כללים בסיסיים:

יין לא יתאים למאכלים מרים המכילים הרבה חומץ, מאכלים עם בצל "נא" או ארטישוק, ולא למנות חריפות מאוד, כאלה הגורמות לצריבה לא נעימה, בלשון ובגרון, שתפגום בהנאה מהיין.

אוכל מתוק מתאים ליין מתוק, אבל רצוי שהיין לא יהיה הרבה יותר מתוק מהמנה. עם זאת, ניגודים יכולים ליצור שילוב מנצח.

האנגלים משלבים בין יין פורט לגבינות כחולות, מה שגורם למליחות הגבוהה והחריפות של הגבינות להתאזן על ידי המתיקות של היין. יינות חומציים יתאימו מאוד למזונות שמנים, כי החומצה מפרקת את השומן.

העפיצות הנגרמת מן הטאנינים המצויים בשיעור גבוה ביינות אדומים צעירים תתעדן בבואה במגע עם מזון כמו בשר או גבינה שמנוניים.

תבלון יתר יבליט את העפיצות ויגרום לחוסר איזון. שימוש בעשבים ותבלינים עלול להדגיש, למשל, את האופי המיוחד של סוביניון בלאן. כלומר, יש למנוע מצב שבו האוכל מאפיל על היין ולהיפך.

לארוחה קלה יש להתאים יינות קלים ולארוחה עשירה ושמנה כדאי לחבר יינות עוצמתיים.

מה הולך עם מה - הדפס, גזור ושמור

מנות ראשונות

מנות ראשונות בדרך כלל מקיימות יחסים טובים עם יינות לבנים, כאשר עוצמתם משתנה בהתאם לעוצמת המנה.

מאפים קלים, ירקות ודגים קרים - יינות לבנים קלים פירותיים, גוורצטרמינר, שרדונה קל.
אנטיפסטי - יין לבן יבש או חצי יבש או יין אדום קל.
קרוסטיני - יינות אדומים קלים.
קוויאר - וודקה, שמפניה.
סושי וסשימי - ריזלינג או יין מבעבע.
סלטים כמנה ראשונה - יינות לבנים חצי יבשים עד יבשים.

גבינות

גבינות רכות - יינות בעלי חומציות גבוהה, סוביניון בלאן, ריזלינג.
גבינות חריפות - יינות בעלי אחוז סוכר גבוה, החל ממוסקטו מבעבע קלות ועד יינות קינוח עשירים.


דגים

את סוג היין שנבחר לארוחת דגים יש להתאים לאופן העשייה ולרוטב בו מוגש הדג ולאו דווקא לדג עצמו.

דג בתנור המוגש עם לימון או עשבי תיבול - יין סוביניון בלאן או שרדונה בלי עץ.
דג המוגש ברוטב חריף - יין לבן כמו ריזילינג, מוסקט יבש, גוורצטרמינר או סוביניון בלאן.
דג בעל מתיקות - יין לבן עם חמיצות גבוהה כמו שרדונה יבש או סוביניון בלאן.
דגים בגריל או דגים מטוגנים - יין אדום קל לא מתיישן.
דגים המוגשים בצורת טרטר, קרפצ'ו או סביצ'ה - יינות לבנים ארומאטיים, בהם החמיצות די גבוהה והמתקתקות עדינה.
דגים בעלי מרקם רך, כמו סול או פורל - יין לבן קל.
דגים בעלי מרקם קשה, כסטייק טונה - יינות לבנים בעלי גוף ועוצמה (או אפילו אדומים).
דגים בשרניים, כמו סלמון טרי - יינות ריזלינג או שרדונה, לקרפצ'ו סלמון - שרדונה או שמפניה.
אנשובי – סוביניון בלאן, פואי-פומה.
דגים מעושנים – יינות לבנים יבשים כמו, ריזלינג, שבלי, סנסר, פואי-פומה ושמפניה.

פסטות ופיצות

בכל הנוגע לפסטות, העדיפות הראשונה ליינות איטלקיים. את היין מתאימים כמובן לרוטב ולא לפסטה עצמה.

פסטות על בסיס רטבים עם שמנת - שרדונה או יינות לבנים מרוכזים וארומאטיים.
רטבים על בסיס עגבניות - יינות אדומים קלים וגם יין לבן יבש בעל חמיצות מודגשת.
פסטה עם רוטב בקר - יין איטלקי לא כבד, קיאנטי.
רוטב פסטו - אדום קל או לבן יבש וחומצי.
פיצה - כל יין איטלקי אדום יבש, וגם שיראז אוסטרלי.

פטה

פטה דגים - שבלי יבש וגם ריזלינג יבש מאוד וחומצי.
פטה כבד - ריזלינג יבש וארומאטי או יין לבן עדין.
פטה כבד אווז - יינות לבנים עזי טעם, מתובלים וארומאטיים וגם יין קינוח.

אוכל מתובל

אוכל הודי, תאילנדי או סיני מתובל - יינות לבנים ארומאטיים כמו, ריזלינג, גוורצטרמינר.

מרקים

מרקים באופן כללי אינם סובלים יין בשל הטמפרטורה הגבוהה יחסית שלהם. מעט מאוד מרקים ייהנו מיין לצידם.

מרק עוף - יין לבן, שרדונה.
מרקים קטיפתיים מועשרים בשמנת - יין מבעבע.
מינסטרונה - יינות אדומים קלים עד בינוניים.

תוספות וירקות

ירקות בגריל - יין אדום קל כבוז'ולה.
רטטוי - יינות אדומים צעירים ועפיצים.
פטריות בצורות שונות - יינות אדומים בשרניים.
ריזוטו פטריות - יינות אדומים איטלקיים.
ממולאים שונים - יינות אדומים צעירים.

בשר

עוף מבושל או מאודה - יינות לבנים קלים.
עוף צלוי בתנור - כמעט כל יין, מיין לבן יבש וחצי יבש, עשיר וארומאטי ועד יין אדום בוגר.
ברביקיו עוף - יינות אדומים צעירים, קברנה סוביניון קל, מרלו, שיראז.
עוף טנדורי - סוביניון בלאן או אדום צעיר ודי עדין.

לבשר אדום מתאים יין אדום, וככל שהבשר משובח יותר והרטבים עשירים יותר, כך ראוי לו יין כבד ועשיר, שיכול לתת לו מענה מנגד טוב על החך.

בשר אווז - יין אדום קל, מרלו, סירה.
בשר דל שומן, כמו פילה - יין אדום קל או אפילו שרדונה חזק בטעמיו.
קרפצ'ו בקר - יינות אדומים קלים, שמפניה.
רוסטביף - כל יין אדום איכותי.
המבורגר - יינות אדומים צעירים וקלים.
קבב - קברנה או שיראז צעירים.
גולש - יינות אדומים צעירים.
ביף סטרוגנוף - יינות אדומים עשירים, קריניאן, פטיט סירה, שיראז.
אוסובוקו - יינות אדומים כמו פינו נואר.
עגל צלוי - יינות אדומים מיושנים או ריזלינג ארומאטי וחמצמץ.
בשר עם הרבה שומן כדוגמת אנטריקוט או שוק טלה - יין אדום עוצמתי מרוכז ויבש. ככל שיש יותר שומן בבשר היין צריך להיות יותר עוצמתי ולהמיס את השומן בפה.

קינוחים

למתוקים מתאימים יינות מתוקים דוגמת פורט ויינות קינוח. לחילופין רצוי גם משקאות יבשים על בסיס ענבים ויינות כמו, גרפה או קוניאק.

פאי תפוחים, שטרודל או טארט טאטן - יינות לבנים ארומאטיים או יין קינוח.
פאי פקאן - יין קינוח קל.
עוגת גבינה - יין קינוח מתוק עם חומציות יפה.
שוקולד - יינות בטעמים חזקים שיוכלו להתחרות בשוקולד, יין קינוח עשיר, ליקר או פורט לא צעיר. וכן יין מבעבע.
קרם ברולה - יינות קינוח עשירים.
טירמיסו - פורט צעיר או יין קינוח עשיר.
גלידות וסורבטים - מוסקטו מבעבע.
פירות טריים - יינות קינוח קלים כמו מוסקטו.
תותים בשמנת - יין קינוח מתוק בעל חומציות יפה.

יין מבעבע

יינות מבעבעים יכולים להיות היינות המושלמים לליווי ארוחה מתחילתה ועד סופה ומתאימים למגוון רחב של מאכלים וסגנונות שונים של ארוחות. אחוז האלכוהול ביינות אלו בדרך כלל נמוך יחסית ועומד לרוב על 12%, לכן יכביד פחות על החיך בזמן הארוחה. יינות מבעבעים מתאפיינים בחמיצות טבעית גבוהה, לכן, לגימה של יין מבעבע, בין נגיסה לנגיסה, תשאיר את החיך נקי ומוכן לטעמים הבאים. הבועות מגבירות את הרגשת הרעננות וההנאה מהאוכל.

אם יש ספק איזה יין לבחור לכל ארוחה שהיא, יין מבעבע הוא הפתרון המושלם היחיד.

המלצת יקבי כרמל

מנות ראשונות קלות אפשר להתחיל עם באזז מוסקטו או באזז קריניאנו של "יקבי כרמל", יינות צעירים, קלילים, מתקתקים ומוגזים קלות, שיכניסו כל אחד למצב רוח טוב וקליל.
מנות ראשונות כבדות יותר ילוו היטב על ידי שרדונה מסדרת פרייבט קולקשן Private Collection יין שעשה קפיצת הדרך באיכותו. כדאי להמשיך ביינות פרחוניים ורעננים חצי יבשים, כמו גוורצטרמינר מהסדרה האזורית. יינות לבנים יבשים למנות הדורשות חמיצות כהשלמה יהיו ריזלינג כרם קאיומי או שרדונה כרם אדמון מסדרת סינגל וויניארד Single vineyard.

פסטות ופיצות – מתאימים את המנה לרוטב. החל מרוזה הסדרה האזורית ועד יינות אדומים קלים, מרלו וקברנה סוביניון הסדרה האזורית.

בשר לסוגיו השונים - ייהנה ממגוון יינות אדומים, החל מקברנה שיראז הסדרה האזורית, אדום צעיר ומתובל, ועד שיראז כרם קאיומי או מדיטרניאן, ה"ים תיכוני" האלגנטי של "יקבי כרמל".

קינוחים - למנות הקינוח המתוקות מתאימים יינות מתוקים משלימים, החל ממוסקטו מסדרת סלקטד Selected ועד גוורצטרמינר כרם שעל מסדרת סינגל וויניארד Single vineyard. לחילופין רצוי גם משקאות יבשים על בסיס ענבים שייצרו ניגוד מעניין ומהנה, כמו ברנדי 100 של "יקבי כרמל".

כותבת המאמר היא מנהלת התקשורת של יקבי כרמל.

לעמוד היקב