2017/10/23     ג' חשון התשע"ח

מורה נבוכים ליין

 

כמה פרטים מעניינים על יין

יין הוא משקה שטומן בחובו עולם שלם של היסטוריה, מסורת, מנהגים, משפחה וחברים. למרות זאת, עבור רובנו מונחי היין עשויים להישמע זרים ואפילו מרתיעים. בכתבה זו פנינו אל ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, וביקשנו שיסיר את המסתורין ממונחים בסיסיים כמו עפיצות, התבגרות, תסיסה וחביות. וגם שאולי יעזור לנו עם המלצה – שתיים.

1 . איך הופכים ענבים ליין?

למרות שבני אנוש מכינים יין כבר אלפי שנים, התהליך הבסיסי נותר ללא שינוי. בגדול, יין נוצר כששמרים, שנמצאים על קליפות ענבים ובאוויר שסביבנו, הופכים  את הסוכר שנמצא בענבים  לאלכוהול בתהליך שנקרא תסיסה. היום לא דורכים על הענבים כמו פעם. את השמרים מוסיפים בנפרד ואת התסיסה מבצעים בטמפרטורה מבוקרת במכלים גדולים, אבל העקרונות נשארו זהים לאורך כל השנים.

2. אפשר להכין יין מענבים שקונים אצל הירקן?

בגדול כן, אבל היין לא יצא טעים במיוחד. יינות מייצרים מזני ענבים המיועדים במיוחד להכנת יין (כמו קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה ועוד). ענבים אלה לרוב קטנים יותר, מלאי מיץ ומתוקים מאוד,  ובעלי טעם מורכב יותר מענבי המאכל.

3. מה זה יין יבש או חצי יבש?

כמשתמשים בביטוי "יבש" או "חצי יבש" הכוונה היא לא לתכולת המים ביין, אלא לתכולת הסוכר. יינות שבהם יש מעט מאוד סוכר (השמרים בתסיסה אכלו את כולו, או את רובו המוחלט) משאירים תחושה יבשה בלשון ובחלל הפה, ומכאן הם קיבלו את השם יבשים. יינות חצי יבשים מכילים יותר סוכר (פעולת התסיסה הופסקה באמצע התהליך), ויינות קינוח מכילים כמות גדולה יחסית של סוכר, ולכן נקראים יינות מתוקים.

4. אני לא מבין כלום ביין. איזה יין הכי כדאי לי לשתות?

החיבה ליין היא שאלה של טעם אישי, והדרך הכי טובה לפתח אותו היא להתנסות במגוון יינות – אפשר לעשות זאת בטעימות שנערכות מדי פעם בחנויות היין. אם גם אתם מחמיצים פנים כשאתם טועמים יין אדום יבש, עדיף שתתחיל מיינות קלילים יותר, כמו יינות לבנים חצי יבשים, שהם מתקתקים וקלילים ומתאים להתחיל אתם את ההיכרות עם עולם היין. המלצה מצוינת למתחילים: הסדרה האזורית גוורצטרמינר של יקבי כרמל הוא יין נגיש, מרענן, כזה שקל להתחבר אליו וכיף לשתות סתם ככה או לצד ארוחה קלילה.

5. קראתי פעם שיין אדום הולך עם בשר אדום. תוכלו להסביר למה?

התכונות של היינות האדומים הנפוצים מתאימות ללווי בשרים צלויים. בעבר היה נהוג לאכול בשר רק בליווי יין אדום ודגים רק בליווי יין לבן והחיים היו מאוד פשוטים. אבל עם השפע הקולינרי שיש היום הכללים התגמשו, והעיקר הוא ליהנות מיינות שאוהבים עם האוכל. המלצה חמה ליין שהולך מצוין עם בשר הוא  שיראז, כרם קאיומי של יקבי כרמל, יין עם בשומת של אוכמניות בשלות, פלפל שחור, בשר מעושן ותבלינים, עם טעם פירותי עשיר, שילווה היטב מנות כגול שוק טלה, בשר ציד ואפילו גבינות צאן קשות.

6. מהי עפיצות?

עפיצות היא תחושה שנוצרת בפה כשאוכלים פירות בוסריים, מעין תחושה של יובש ועקצוץ. העפיצות מגיעה אל היין מהקליפה והחרצנים. התרכובות הגורמות לעפיצות נמצאים בעיקר ביינות אדומים צעירים (מהשנה/שנתיים האחרונות), ולאורך זמן הן מתרככות והיין נהיה יותר קל לשתייה.

tours 1תמונה:יקבי כרמל7. למה מיישנים יין בחביות עץ?

רוב הטעמים והניחוחות שאנחנו מקבלים ביין מגיעים מהענבים עצמם. עם השנים גילו שיינות מסוימים, לרוב יינות הפרמיום, נהיים מעניינים ומורכבים יותר כשהם מתבגרים זמן מה בחביות עץ אלון. השימוש בחביות מאפשר ליצרני היין להוסיף רובד נוסף של טעמים וארומות במהלך ההתבגרות, שמגיע מהעץ שממנו הן עשויות.

8. איפה הכי טוב לשמור יין?

בקבוקים המיועדים להישמר לאורך זמן כדאי לשמור במקום קריר ויבש ובשכיבה. אם נותנים לבקבוקים לעמוד, עם הזמן הפקק שלהם עשוי להתייבש ולהתכווץ, וחדירת אוויר ליין יכולה לגרום לו להתקלקל.

9. האם יינות יקרים טובים יותר?

הכל עניין של טעם. יש שמעדיפים יינות צעירים לא מיושנים, שלרוב לא יהיו יקרים במיוחד. ויש שיעדיפו יינות מיקבים שנחשבים יוקרתיים, שמחירם בהתאם. בשנים האחרונות חלה מהפכת איכות ביינות הזולים יותר, כלומר הסיכוי לפגוש ברשתות השיווק יין לא יקר באיכות מצוינת גבוה למדי . לדוגמא, הסדרה האזורית של יקבי כרמל הינה סדרה ייחודית של יינות איכות המייצגים את מיטב אזורי היין של ישראל. יינות הסדרה מופקים מזני ענבים איכותיים הנבצרים בכרמים שנבחרים בקפדנות בגליל העליון, בזכרון יעקב ובהרי יהודה. יין לבן,  רוזה, יינות אדומים ויין מבעבע, כולם באיכות גבוהה ובמחיר שווה לכל נפש.

10. למה מתכוונים כשאומרים להגיש יין אדום בטמפרטורת החדר? היא משתנה כל הזמן

הכלל להגשת יין אדום בטמפרטורת החדר מגיע מאירופה הממוזגת, שם הטמפרטורה בחדרים היא בערך 18 מעלות. זה אומר שבקיץ כדאי לקרר את היין האדום כחצי שעה לפני שפותחים אותו.

11. פתחנו בקבוק יין ולא סיימנו את כולו. כמה זמן ניתן לשמור אותו?

ברגע שפותחים בקבוק יין חושפים את תכולתו לאוויר, מה שלאורך זמן מוביל להתחמצנות שלו ושינוי טעמיו לרעה. מומלץ לסגור את בקבוק היין ולשמור במקרר יומיים-שלושה, ולשתות בהקדם האפשרי.

12. איזה יין להביא לארוחה בחגים?

לפי ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, כדאי לגוון ולהציע מספר יינות שילוו את ארוחת החג. חלקם ניתן למצוא ברשתות השיווק כמו, קברנה סוביניון שיראז ורוזה, מהסדרה האזורית של יקבי כרמל, מהיינות הטובים והאיכותיים שניתן לקנות בסופרמרקט. אם רוצים להרשים מארחים שהם חובבי יין מנוסים, נסו את כרמל ריזלינג, כרם קאיומי, יין לבן ייחודי, גדוש בטעמים וניחוחות פירותיים, שהפך לאייקון במסעדות בישראל. אם מחפשים יין על הצד היוקרתי יותר, כרמל מדיטרניאן הוא ממסך המבוסס על זני ענבים ים תיכוניים, ומספק ארומות וטעמים המתאימים לאוכל ים תיכוני עשיר ומתובל. 

לעמוד היקב