2018/05/20     ו' סיון התשע"ח

טרואר ישראלי

 

'טרואר' זה אדמה

אבל כשאומרים: 'טרואר', בוודאי שלא מתכוונים רק לרגבי האדמה, אלא לכל המיכלול שמסביב; החל מסוג הקרקע והטיב שלה, זה כולל גם את בעלי-החיים שסביב, והצמחים שגדלים באיזור, דרך האקלים, הגובה מעל פני הים, וכלה בזווית של האדמה כלפי השמש, חשוב בעיקר בצלע ההר.

האם אכן יש דבר כזה 'טרואר'? הרי אנחנו יודעים ש"סדנא דארעא חד הוא" (ב"ב ס"ז), דהיינו יסוד הארץ הוא אחד, כוונת המשפט, שהאופי של כל היושבים בו דומה, בין אם זה בני אדם ובין אם זה חיות או צמחים.

אז זה נכון שהם דומים, אבל לא דמיון מוחלט, אלא רק בקווי מיתאר בסיסיים, הלוא "כשם שאין פרצופיהם שווים, כך אין דעותיהם שוות" (ברכות נח/א).

גם מצאנו ברש"י (בראשית א' י') "אינו דומה טעם דג העולה מן הים בעכו, לדג העולה מן הים באספמיא". מדובר על אותו זן של דגים ולא על משהו אחר, זאת אומרת שגם בים יש 'טרואר'.

באים החוקרים ומספרים לנו, שכבר לפני מאות שנים, הכירו נזירים צרפתיים בבורגון, בחשיבות הטרואר, וקבעו כללים ברורים; באיזה קרקע נוטעים, כמה נטיעות לדונם, איזה זני גפנים , וזה עדיין לא היה הספיק להם, הם גם עקבו אחרי התוצאות של היין, ודירגו את שטח האדמה בהתאם לרמת היין, ובמשך השנים היו הנזירים אחראיים על תוצאות הכרמים, וטבעי שהם אף דאגו שהכורמים והחקלאים יתנו להם מעשרות מהיינות המשובחים שלהם.

כך לאורך השנים התפרס רעיון הטרואר לאיטליה וספרד, ומשם התפשט לכל אירופה, ואחר-כך גם ליבשות אחרות.

טרם נמשיך, הבה ניזכר שיש פסוק בחומש בראשית (ל"ו כ') "אלה בני-שעיר החורי, יושבי הארץ", מסבירה הגמרא: למה נאמר על בני שעיר "יושבי הארץ", וכי האחרים ישבו בשמים? אלא שהיו בקיאים בישובה של ארץ, שהיו אומרים: "מלוא קנה זה לזית, מלוא קנה זה לגפנים, מלוא קנה זה לתאנים". "החורי" - שמריחים את הארץ (שבת פ"ה).

תכל'ס, רואים שיש אדמה מיוחדת לזן מסויים, ולא תצלח כל כך לזן אחר, ובוודאי שלא לסוג אחר של פרי וירק. באופן בסיסי יודעים כולנו, שתפוזים לא גדלים בצלע ההר, אבל לאט לאט מגלים שזה נכון לא רק במאקרו, אלא גם במיקרו.

על תאוריה נכונה זו הוקמו גם ה'אפלסיונים' [=דרגות ותת -דרגות של איכות הקרקע, מיקום הגפנים וגידולם].

הדרך היעילה למצוא את המקום שהכי מתאים לגדל זן מסויים, צריך לראות אם הוא גדל בו פרא. מה שמצליח לשרוד לבד, ואף לגרש צמחיה פולשת, סימן שהוא מרגיש שם 'בבית', ובמגרש הביתי הוא מצליח להניב את המירב.

כל עץ, שיח, או פרח שגדל בשדה או ביער, בסביבה הטבעית שלו, ללא מגע יד אדם, מטבע ברייתו מוציא שפע זרעים, וכמו שהפרח הזה מפזר סביבו זרעים, כך גם השיח שלידו מפזר את זרעיו לכל ארבע רוחות השמים, ובמבחן התוצאה; מי שיותר חזק ומתאים לגדול במקום, הוא זה ששורשיו מתפתחים שם, ואף דוחק את כל שאר הצמחים.

לכן מה שצריך, זה ללכת ולחפש את גרעיני הענבים העתיקים, שגדלים בכמה מקומות בארץ פרא, שם לשתול מהם עוד ועוד, ולטפח אותם, ואכן, צוות של חוקרים וביניהם ד"ר שיבי דרורי, באוניברסיטת 'אריאל', עשו מחקר רציני בעניין זה, וגילו ממצאים מעניינים בנידון, וכבר תועדו עשרות זנים שגדלו באיזור, בזמן התנ"ך והמשנה, כדוגמת הזן 'דבוקי' ועוד.

במקביל, במהלך המחקר באוניברסיטה, אספו כ-30 זנים של גפנים שגדלים בר, חלק מהם ענבים שחורים וקטנים, בעלי רמות סוכר גבוהות, ובגלל תנאים אלו, אפשר לייצר מהם יין, ואין שום סיבה שזה לא יהיה יין טוב. [אולי זה היה היין של בית-המקדש].

'קוקה קולה' עושים תוך כמה שעות, אבל יין, מאז שמגלים זן, נוטלים ממנו ענף, ועד שרואים יין טוב בבקבוק, צריכות לעבור לפחות 10 שנים, 3 שנות עורלה, עוד כמה שנים של נסיונות, ועוד כמה שנים להשאיר את היין להשתבח. זה עדיין לא מסחרי, אלא נסיוני, על מה שיחליטו שיכול להיות מסחרי, נצטרך לחכות עוד פעם כמה וכמה שנים.
על כן נצטרך קצת סבלנות, ואת התוצאות של זה נוכל לראות רק בהמשך השנים. על פניו נראה לעת עתה, שגפנים אלו מוכיחים איזה זן מתאים לגדול ואיפה.

כרגע, עד שיהיו לנו את הזנים ההם בכמויות מסחריות של גידול ועשיית יין, נתמקד במה שכבר יש לנו, ומה שלמדנו להתאים את הזן לאיזור ולקרקע, לצורך עשיית יין איכותי.

4הארץ שלנו מחולקת לכמה וכמה טרוארים ואזורי גידול ברורים. נתחיל מהמדבר שבדרום, נמשיך להרי יהודה, הרי השומרון, מישור החוף, שפלה, גליל תחתון, גליל עליון, והצפוני ביותר הוא הגולן (יש עוד כמה אבל אלו הם העיקריים).

שלא נטעה לחשוב שברשימה הזו יש יותר טוב ופחות טוב. כל אזור טוב עבור סוג גפן מסויים, כי אין איזור שדומה לחברו; באחד חם יותר ובשני פחות, האחד לח והשני יבש. גם בסוגי הקרקעות יש שוני, כך שכל איזור אמור לגדל את התוצרת שלו, בצורה ובאופי המתאים לו, וממילא אנו נקבל יינות בטעמים שונים ובניחוחות אחרים. ושוב יש להדגיש: "לא יותר טוב, ופחות טוב", אלא משהו קצת אחר, וכל אחד מתאים את היין לטעמו האישי.

עקרון אחד בסיסי מתאים לכל גידולי הענבים: הגפן צריכה 'עקה', כלומר: להיות במועקה, דהיינו מחסור במים. אמנם לא במשך כל חייה, אבל לפחות בזמן שהענבים כבר מתחילים להבשיל. וכך מתוך המועקה היא מתאמצת, ומוציאה ענבים טובים יותר, מתוקים יותר ותמציתיים יותר. כמובן שיש פחות ליטר מיץ לכל טון ענבים, אבל מיעוט הכמות מצדיק את עצמו בריבוי האיכות.

אם נגדל ענבים בקרקע מלאה מים, כמו בשפלה או במישור החוף, יגדלו ענבים ואפילו בכמות מכובדת, אבל הם יתאימו יותר לענבי מאכל, למיץ ענבים, או ליינות בסיסיים ופשוטים.

הרי יהודה והרי השומרון שניהם יושבים ב"הר המרכזי", לכן הם די דומים בסוג הטרואר, למעט הבדלי הגובה, שזה דבר כל כך חשוב, עד שיש יקבים שכותבים על תוית הבקבוק, באיזה גובה היה הכרם, ומציינים הבדלי גובה של 10 מטרים.

ישנם עוד קצת הבדלים קטנים בין סוגי ההרים הללו. רוב הקרקע שם היא שיכבה של כ-30 ס"מ טרה –רוסה, זו קרקע חרסיתית חומה אדומה, ומתחתיה יש אדמת גיר וחימר. המעלה בקרקע הזאת שהיא מאווררת ומנוקזת ולא סופגת נוזלים, רק מעט לחות, וכך מצד אחד הגפן צמאה למים, ולעומת זאת, יש לגפן גם מעט נוזלים באיזור.

דבר נוסף; בהרי יהודה והרי השומרון יש המון עליות וירידות (הרים אמרנו?), וחלק גדול מהכרמים בנויים שם בטרסות, ואז גם כשיש גשם חזק, הוא ממהר להישפך למטה, והכרם לא סופגת כמות גדולה של מים. אילו היו שותלים כרמים בעמק, היו הגפנים טובעים במים, וכשיש יותר מדי מים, מרקיב צוואר השורש, שהרי גפן הוא לא קנה-סוף או ערבה.

הרי יהודה וירושלים מצד אחד פתוחים לכוון הים, ויש שם ווינטולציה ובריזות טובות [משבי רוח קבועים], מצד שני יש את המדבר היבש, והיובש הזה מועיל לכרם מעוד זוית; יש בו פחות מזיקים ומחלות [הם אוהבים לחות], ממילא אנחנו מרוויחים שיש פחות ריסוס.
כל המכלול הזה גורם ליין להיות יותר אלגנטי ופירותי, וּמְכַוֵּן לטעמים של פירות אדומים.

לעומת הרי יהודה, הרי השומרון הם קצת יותר גבוהים עוד כ- 100 מטר. בגלל הגובה, הלילות יותר קרים ויותר לחים, והבדלי הטמפרטורות חדים יותר בין היום והלילה. זה מאריך את זמן ההבשלה, כי כשהעינב כבר בשל, מגיע לילה קר, ומעניק לו עוד קצת חיים, וכך מצליחים הבדלי הטמפרטורה למשוך את אורך חיי אשכול הענבים, בעוד כמה ימים של סוף הקיץ, שהימים מאד חמים, וההבשלה מאד משתבחת.
עקב מכלול כזה, הפירות מקבלים טעמים יותר בשלים של פירות שחורים.

3במדבר היבש, יש אדמת לס והקרקע מאוד רדודה וחולית, שכל רוח קלה מזיזה אותה הלוך ושוב, ובימי גשם האדמה לא שותה כמעט כלום, הכל נשטף לערוצי הנחלים שנוצרים שם. אבל עם השקייה נכונה ומכוונת, ועם הבדלי הטמפרטורה הקיצוניים בין היום והלילה, הגפנים שגדלים ומטופחים שם, מוציאים ענבים איכותיים, אם כי קלילים משהו. זה לא "כן טוב" או "לא טוב", אלא זה מתאים למה שזה צריך להתאים.

בצד הקיצוני השני נמצא הגולן, שגם הוא בעצמו אינו מקשה אחת, אלא גובהו משתנה מ-400 ועד 1200 מטר. כמובן שיש שם כמה וכמה סוגי קרקע, אבל מרכז הגולן מאופיין בקרקעות רדודות ומלאות אבני בזלת שחורה, שמתחממים מהשמש ומחזירים חום לענבים שמתבשלים היטב.

הגובה הרב של הגולן מוסיף עוד נופך. בימי החורף כשהגפן בתרדמה, השלג שמכסה את כל השטח, מעניק לשורשים כח צמיחה משובח לקראת האביב.
היינות בכזה שטח יהיו מורכבים יותר, בשלים יותר, וכהים יותר. כמובן שכל זה תלוי מאוד בטביעת אצבעו של היינן ושיטת עשיית היין.

עד היום חשבנו שבכרם מגדלים ענבים, זה אמנם נכון, אבל יותר נכון לומר שבכרם מגדלים יין! היין לא מתחיל ביקב, אלא הרבה לפני כן. איכות היין תלויה באיכות הענבים, וכשהם טובים, על היינן מוטלת משימה כפולה: תחילה לא להרוס, אבל בעיקר למצות את המקסימום מהסחורה הטובה שהוא מקבל.

למעשה, אם הענבים אכן טובים, מספיק שלא נקלקל, ואז נוכל לברך על תוצרת משובחת, כפי שאומרים חז"ל: בשעה שברא הקב"ה את אדם הראשון, נטלו והחזירו על כל אילני גן עדן, ואמר לו: ראה מעשי כמה נאים ומשובחים הם, וכל מה שבראתי, בשבילך בראתי; תן דעתך שלא תקלקל (קהלת רבה ז'), כלומר: הבסיס הוא טוב ומשובח, אנו צריכים רק ללמוד כיצד להכיר אותו, ולהפיק ממנו את הברכה.